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一鵝四吃 包你吃乾抹淨 / 2008.09.16

中國時報:王瑞瑤、邱雯敏

片皮烤鴨你一定吃過,片皮燒鵝保證你絕沒看過,這是台北喜來登飯店「鴨王」楊華廣的新招。

「片皮燒鵝在香港只有鏞記,在台灣只有我這裡才吃得到。」口氣不小的楊師傅,從小愛吃燒臘,13歲便入行,與烤爐為伍超過30個年頭,曾是香港鏞記排名第五位的師傅,也是台北龍都酒樓最馳名廣式片皮烤鴨的背後推手。

吃皮:口感咕溜無腥羶味

以鏞記燒鵝為基礎,輔以在龍都研發烤鴨的獨門填料,最重要的是抓緊出爐時間,「就像吃烤鴨一樣,想吃片皮燒鵝就要人等鵝,不能鵝等人。」楊師傅強調著。

黃金燒鵝1鵝4吃,每天限量8隻,第一吃便是片皮鵝,只見楊華廣手起刀落,刀鋒輕輕劃過晶亮鵝皮,發出喀滋喀滋的聲音,封在鵝肚子裡的菁華湯汁,像是小瀑布一樣流洩出來,留下滿室噴香。

只取胸前16片鵝皮的吃法與烤鴨相同,捲裹荷葉餅、甜麵醬、小黃瓜與細蔥絲食用,不過兩者口感截然不同,鴨皮咬下去是酥脆感,鵝皮則是「啾啾感」,滿嘴咕溜油潤,毫無野味羶氣。

吃肉:骨肉相連肥嫩爆汁

第二吃是金脆燒鵝腿,直接斬件,外皮油香滿溢,內層肥嫩爆汁,骨肉相連不分離,淋上鴨汁,痛快享受燒鵝的原汁原味。

第三吃是取出鵝胸肉,切絲與黃豆芽等蔬菜爆炒;第四吃是酸菜鵝骨湯與香滑鵝肉粥二選一,鵝肉粥的粥底採廣式做法,大火熬到米粒幾乎全化,同樣以鴨汁提味,並加一點油蔥酥、芹菜珠、胡椒粉,並鋪上燒鵝塊。

楊師傅說:「1鵝4吃從頭到尾,保證你的鵝不會跑去別桌,你也不會吃到昨天的剩鵝。」

除了3500元的1鵝4吃以外,還有燒鵝米線湯、鵝絲拌海蜇、豉油皇鵝腸等燒鵝料理,價位在380元至520元不等,其中特別推薦費時關照的蜜烤香鵝肝,香甜的麥芽糖帶出鵝肝濃郁香氣,綿密化口的滋味比法國鵝肝更迷人。


喜來登辰園/台北市忠孝東路1段12號B2/02-23211818


 
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