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麵糰坐船來 「PAUL」天荒 / 2008.09.16

中國時報 :邱雯敏

法國百年麵包店「PAUL」登陸台灣,引起美食圈一陣騷動,全球有500多家連鎖店的PAUL,去年搶灘上海,知名廣告人葉兩傳取得台灣區代理權,日前在台北仁愛路圓環為第一家旗艦店大張旗鼓。

三道工法發酵 口感大不同

走進PAUL,有如置身國外,昏黃的燈光、歐式的裝潢,牆上掛滿大大小小和製作麵包有關的畫作,結合餐廳、麵包坊和茶沙龍,這是旗艦店的規格,負責PAUL的葉太太賴郁芬說,家具、吊燈全從法國進口,光是裝潢就花了3000萬元,加上代理權利金,目前投資超過1億元。

強調來自PAUL獨家契作的冬麥、百年傳承的天然酵母、布列塔尼的純奶油、南法的手工海鹽、法國當地的硬水和甜菜萃取糖製成的冷凍麵糰,透過海運輸送到台灣,再經過-4度、4度、12度的三道工法發酵,發酵時間長達7個小時,「口感絕對和一般只發酵1個小時的麵包不一樣。」行政主廚林三賀說。

104款麵包 每天四次出爐

PAUL有高達95%的原料都是法國進口,只有新鮮的蔬菜由台灣提供,總共104款麵包,每天分4次出爐,分為經典法國、維也納、甜點和輕食四大系列。

PAUL最經典的是六種穀類麵包,包括小麥、大麥、小米、玉米、芝麻、亞麻籽,所有穀類都是和冬麥一起去碾碎成麥粉。當我迫不及待想塞進嘴裡時,林三賀突然制止,要我先聞一聞。

鼻子湊上前,香氣果然濃郁,林三賀解釋,所有穀類一起碾製所產生的油脂,讓香氣完全釋放,與普通的全麥麵包截然不同。

如此粗獷樸實的六種穀類麵包,只有400克重,要價400至600元,而且號稱每天限量6個,實在有夠擺譜。

招牌法蘭夢 周末才供應

加入大量黑麥,發酵長達12小時的法蘭夢,是PAUL的招牌麵包。先高溫烘烤讓麵包在短時間內迅速成型,同時保留麵包中的水份,再急速冷凍,使麵包中的水分形成細小均勻的冰晶,而不會破壞質地和組織,所以法蘭夢麵包在法國早已完成,台灣門市端只負責解凍、回溫。

切片後的法藍夢上桌,雙葡萄口味的斷面,葡萄乾和麵包體有如大理石般緊密相嵌,口感濕潤、柔軟,有彈性到類似發糕的感覺,口感紮實的驚人,帶有黑麥微酸的香氣;以Emmentale和Mimolette兩種起司做成的雙起司法蘭夢,橫切面更是像是鹹蛋黃一樣,只差沒流油,乳香味醇濃郁,周末才限量供應。

 

 

PAUL/台北市仁愛路四段107號1樓(仁愛圓環)/02-27713200/7:30- 22:00


中時健康:http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,74&id=2563


 
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