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回收變好料 蝦殼、豆腐泥別丟 / 2011.10.17

中國時報/邱雯敏

近來「浪費食物」話題發燒,名廚阿基師坦承,部分國內廚師對食材「回收再利用」技術還有待加強。例如,蝦殼烘乾磨成粉,可以用來提味增鮮。一般民眾也要學習冰箱管理,掌握「先買先用」的原則,免得浪費食材。

阿基師坦承,部分國內廚師對食材「回收再利用」技術還有待加強。他以蝦仁炒飯為例,通常剝下的蝦殼都被丟到廚餘桶;他則將蝦頭、蝦殼烘烤後,以調理機打成碎末蝦粉,可用來替料理提味增鮮。不但可增加甲殼素的吸收,也減少蠔油、蝦油或魚露等調味品的使用,「可是很多廚師都不知道」。

阿基師說,餐飲業對食材運用的專業和觀念都需再加強,這個問題須上溯到餐飲教育體系。他說,中餐最喜歡用豆腐做變化,有次他替豆腐塑型後,豆腐泥先擱在一邊,沒想到學生反射動作就是把它丟掉;等他一回神,豆腐已經在垃圾桶裡了。

「我就請他們把豆腐從垃圾桶裡面撿起來洗乾淨。」他把這些豆腐打碎成泥,和帕瑪森起司混合成中式起司,再以豆腐乳提味,讓原本無用的豆腐泥變成中西合璧的創意醬汁。

講到為人詬病的「吃到飽」自助餐,阿基師認為,只能靠消費者自由心證、量力而為取食。如果真的想吃回本,他建議從牛排、海鮮、生魚片等高檔食材下手,會比拿了一堆又吃不完更划算。

一般民眾在家烹飪,阿基師也提供幾項建議。第一,「先進先出」,最好在食材外包裝袋記錄採購時間,方便先買先用。第二,小包裝貯存,按每餐所需份量分裝食材,以免退冰過程影響鮮度。

阿基師說,冰太久的食材或許口感不佳,但若鮮味還在,就可熬湯;不常下廚的上班族,建議採購根莖類等抗凍性食材,比較耐放。

但他也說,不清楚「一年丟棄食材十八億元」是怎麼算出來的,「數字實在太驚悚」。若飯店採購一斤青蔥,蔥頭、蔥尾是「必要耗材」,不應稱之為「浪費」。


 
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