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《台北新菜色》野味的呼喚 讓人忍未條 / 2008.11.17

中國時報

【邱雯敏/台北報導】

歐洲的秋天是打獵季節,也是享受野味與野菇的最佳時機,不過受到禽流感的影響,法國餐廳的廚師只能四處尋找替代品,最近亞都麗緻巴黎廳1930推出野味與蘑菇饗宴,台灣的鵪鶉、兔子,還有紐西蘭的野鹿全成了法國大餐的要角。

野味蘑菇 移植歐式饗宴
或許是食材本身就不夠野,還是主廚David的料理手法高明,本該是風味十足的野味,並沒有過度濃郁的氣息。從充滿花園氣息的野菇鴨肝、油封鵪鶉沙拉,到有森林氣息的松露羊菌菇清湯,再從粉紅色澤的翡翠兔排附香特列菇、晶瑩色澤的嫩煎鴨胸附酥炸洋芋,到深紅色澤的燒烤鹿菲力附西肚菇,整套吃下來,不但視覺由淺入深,味覺也好像從自家花園,慢慢走到戶外一樣。

與醃漬番茄一起包在法式春捲皮裡酥炸的兔子菲力,咬下去盡是番茄的酸香和兔肉的鬆軟,David透露,真正的關鍵醃製,用大蒜醃兔肉,自然造就鬆軟口感。

鹿肉兔肉 激起原始慾望
燒烤鹿菲力附西肚菇是最費工的料理,David為了去除鹿肉本身的腥羶味,得先將鹿菲力浸在白蘭地、紅酒、柳橙汁和迷迭香等醃料中至少4天才入味。

上桌時散發豐厚的燒烤香氣,半熟的燒烤鹿肉,斷面呈現深紅而非粉紅的色澤,剛入口,舌尖可以感受到細緻而緊實的纖維,非常具有咬感,多嚼幾下,微酸、帶點金屬氣息的野性滋味,慢慢佔據喉頭,好像是觸動了原始慾望,竟開始覺得自己像個原始人。

Index:
亞都麗緻飯店巴黎廳1930/台北市民權東路2段41號/02-25971234/18:00~22:30╱野味與蘑菇饗宴每套3200元+10%


 
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