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今秋送禮得獎鳳梨酥好體面 / 2011.08.30

中國時報/陳大任

婚嫁節慶送禮選擇雖然很多,但傳統糕餅一直占有最重要的份量,尤其每到中秋,許多送往迎來的禮盒中,留在家裡和準備和家人分享的,總是傳統口味,有些是廣式的棗泥、五仁月餅,有些則是台式的綠豆椪或芋頭酥,近年成為台灣糕點代表作的鳳梨酥更是送禮首選。

李忠安再奪鳳梨酥達人獎

甫落幕的2011台北鳳梨酥文化節,KT君城蛋糕駐店30多年的糕餅師傅李忠安3度獲鳳梨酥達人獎,另在今年首度舉辦的中秋月餅大賽中,亦拿下廣式五仁月餅、廣式棗泥月餅兩項銀牌大獎,KT君城蛋糕堪稱是此次比賽中,唯一獲得最多獎項及評審青睞的店家。 熱賣的鳳梨酥

此次競賽可說是國際級評審團隊,包括南橋烘焙技術顧問黃福壽、美食家梁幼祥、費奇、陶禮君,還有7年前甜美邂逅鳳梨酥即成超級粉絲日本籍女生鈴木里沙擔任評審,她為了追求鳳梨酥的美味,前後來台23次,嘗遍150多家鳳梨酥。

鳳梨冬瓜比例完美 才夠味
李忠安在比賽中選用屏東含水量90%上等冬瓜,以手工製餡加入鳳梨、糖、麥芽慢火熬煉,黃澄澄透著鳳梨香味的冬瓜醬,搭配南投土鳳梨2號,甜冬瓜撞上酸鳳梨,在專業的火候與手藝下,烘焙出一塊塊色澤勻稱的鳳梨酥,口感香酥酸甜且吃的到豐富的鳳梨纖維。

土鳳梨酥可說是目前話題性最強,也是最為熱門的商品,許多店家標榜百分之百土鳳梨餡,不過李忠安認為,鳳梨酥受歡迎的原因就在綿密酸甜的口感,過於強烈的酸和粗纖維並不能讓人長久回味,他還是堅持鳳梨、冬瓜完美比例的內餡才會讓人一吃再吃。

手做揉輾 餅皮口感才細緻
KT君城蛋糕經理邱仕峰表示,今年兩項得獎的廣式月餅,除了內餡用料實在,外皮更是一大特色,以手工揉製,讓餅皮細緻、口感層次分明,與機械月餅最大不同,在於機械餅皮經機械揉壓的同時,也將麵粉纖維壓斷,等於抹煞餅皮生命,只有堅持傳統手做揉輾,才能享有皮薄餡豐的好月餅。

李忠安表示,月餅外皮的美味靈魂是來自特調的糖漿,先以鳳梨、檸檬、烏梅及麥芽糖經6小時慢火熬煮直至散發水果香氣,再和著花生油、低筋麵粉一起攪拌成麵糰,雖然月餅的餅皮很薄,仍吃得出微妙滋味。

至於內餡,李忠安有許多小撇步,可大大提升風味的層次感,例如棗泥核桃餡,核桃要先經過烘焙才能入餡;五仁金腿使用的金華火腿先取精華的肉段,切塊蒸好剝成細絲,拌在餡裡才會有提味的效果。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/陳大任 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140605/20110829001312.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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