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新都里 懷石料理吟唱秋歌 / 2008.11.17

中國時報

【王瑞瑤】

秋天來了,日本懷石重顏色、憑味道,讓客人打從心底暖起來。

師傅功夫 賦予料理生命
日本懷石料理最重視季節性,專攻懷石料理的「新都里瀧四店」,是太田嘉章最主要的舞台,20餘來年每月都推出新菜單,從前菜到甜品,上好食材齊聚,但太田師傅以為,食材只是最基本,做工才是真功夫,他說:「客人付錢吃的是料理,而不是食材;享受師傅的技巧,並期待下一道菜的驚豔。」

2800元丹波懷石登場,前菜有明太子、山茼蒿、富有柿與杏鮑菇勾勒出秋轉冬的蕭瑟,也有炭烤干貝與銀杏帶來些許溫暖,跟著上桌的小炭爐烤的不只有食材,還能營造氣氛,焦黃的松針散發清新,吃飯的場景一瞬間轉變到森林裡。

丹波懷石 盤飾營造氛圍
生魚片的陣仗很誇張,撈魚的竹畚箕也端上桌,生魚的種類與鮮度無可挑剔,令人驚豔的是配角,不是人人熟悉的白蘿蔔絲,而是色豔而清香的紫菊與黃菊、細碎而濃郁的九層塔花、糖醋又黏滑的昆布心、爽脆水煮的荸薺等等,讓生魚片不只是鮮而已。

煮品的主角是日本進口的蕪菁,外形似大頭菜,組織細膩如梨,小火慢燉,飽含湯汁,搭配同樣吸滿柴魚高湯的豆皮,味覺關鍵在一小撮的京都黑七味粉,重焙火的辣椒粉讓滋味平坦的菜根出現彈跳。

食材巧搭 令人一嘗難忘
烤品是烤龍蝦與生蠔,龍蝦上塗滿蛋黃,日本進口生蠔則有紅味噌佐味,不起眼的栗子與紫洋蔥除了裝飾還有提味作用。

特品為澳洲和牛拼鮑魚,煮鮑魚顯露太田師傅的功力,挾起來不但有抖動感,而且質地極為柔軟,彷彿這只鮑魚在毫無抵抗的狀況下就變成一道美味的料理,蔬菜的甜味與奶油的香氣襯托活鮑的氣息,令人一試難忘。

主食為糯米蒸飯,看起來一成不變,其實加入銀杏與地瓜以外,秋收的感覺湧上心頭,佐以柚子香的紅味噌湯,清新又溫暖。


 
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