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伍佰雞屋 雞料理一級棒 / 2008.11.17

中國時報

【邱雯敏】

「菜脯蛋、白切肉、煎豆腐和白斬雞,他吃的就是這幾樣啦!」豪氣的女老闆王悅嬰清楚記得太田嘉章這位日本熟客。

在延吉街和仁愛路交叉口附近巷內的伍佰雞屋,和唱歌的伍佰沒有關係,伍佰是老闆王悅嬰的外號,她說:「20幾年前,我這個伍佰就很紅了,而唱歌的那個伍佰也愛吃我們家的雞。」

冷水下鍋 烹法與眾不同
因為喜歡下廚而開餐廳的王悅嬰表示,剛開始是因為朋友養雞,所以要我賣雞,沒想到一賣就是20幾年,太田嘉章愛吃的白斬雞和白切肉,加上刈菜飯,是餐廳開幕至今一直保留在菜單中的招牌菜色。

朋友的雞場在金山,將仿土雞放山飼養至少90天,而且強調是下過一次蛋又肥育起來的熟母雞,每隻重約4、5斤。王悅嬰煮雞的方法與眾不同,是冷水下鍋,她說這完全是媽媽傳授的手法。

白切雞肉 只抹鹽巴米酒
一鍋煮4隻雞,從水冷煮到水滾,然後把雞取出,撈除所有浮沫,再放雞、加冷水,直到把雞煮熟為止,煮熟的雞只抹上鹽巴與米酒,切片後就是店內招牌的白切雞。王悅嬰說,這樣煮雞比較乾淨,毛細孔裡的髒東西不是封閉在裡面,而是完全吐了出來,所以雞肉鮮腴富彈性,而且雞香十足,不用沾料就清甜可口。


松阪豬肉 蒐羅各地黑毛
燙得粉嫩的白切肉則是坊間所謂的松阪豬,也就是豬頸肉,王悅嬰得意地表示,早在20幾年前使用這個部位做白切,「因為我哥哥就是殺豬的啊!所以很早以前我們家就吃這塊好肉。」她說,好的松阪肉得來不易,要夠大夠熟,所以從北投、宜蘭、松山等地方蒐羅只吃餿水長大的黑毛豬,這白切肉不但色澤粉紅,吃起來鬆軟中帶有彈性,自然甜香。

伍佰雞屋可說是台式雞肉料理的專家,燉湯的有:刈菜、香菇、巴西蘑菇、竹筍、瓜仔、麻油、苦瓜等,做菜的有:白斬、三杯、辣炒等,按照季節變化。天氣轉涼,王悅嬰推薦熱騰騰的燒酒雞,全酒熬煮而成,上桌時還會噴火,酒香和肉香滿溢,吃得全身直冒汗,這一味也是許多名人饕客的最愛。


 
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