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老四川巴蜀麻辣燙 暖上心頭 / 2008.11.17

中國時報

【邱雯敏】

沒想到來自日本的太田嘉章,超愛重口味的麻辣鍋,他的同事偷偷爆料說,天氣冷的時候,幾乎每天下班他都吆喝大家一起去吃,而他推薦的麻辣鍋店,名為「老四川巴蜀麻辣燙」,卻是來自哈爾濱。

鍋底大料 全來自哈爾濱
台北店長林木永說,老四川屬於哈爾濱當地的一個餐飲集團,5年前引進台灣,第一家店開在高雄,只有13張桌子,剛開幕時每天只有1桌客人,沒想到過了不久,一天可以賣70幾桌,在高雄做得強強滾,兩年前北上台北,默默經營,也做得有聲有色。

紅鍋鍋底的所有大料都來自哈爾濱,以花椒、辣椒煉製辣油,再加入多種藥材熬煮,口感偏麻而非火辣,只能拿來涮肉而不適合純飲。

神戶牛肉 每片比臉還大
白鍋則是台灣老闆自行研發的口味,因為台灣人吃火鍋不喝湯可不行,以豬大骨、雞骨架、洋蔥和多種蔬菜熬煮8小時以上,上桌前加入枸杞、荳蔻、紅棗、黨參等中藥材,呈現奶白色,濃郁而香醇,感覺很像日本豚骨拉麵的湯頭那般濃郁。

台北光復店最熱賣的,是每片都大到幾乎可以遮住臉的神戶牛肉,而一般認為,肉片入紅鍋、海鮮入白鍋的吃法,在這裡則不適用,林木永推薦的吃法,是把海鮮丟到紅鍋裡面涮煮,他說:「鯛魚、蝦子放進紅鍋涮煮,更能襯出天然鮮甜,是客人的最愛。」

特殊沾醬 保留湯底原味
青椒、紅椒、香菜末和花生粉的組合,再加入湯底,是這裡獨有的特殊沾醬,林木永說,我們這裡沒有沙茶醬,沾醬只是要讓口感更豐富一點,最重要的是保留湯底的原味。

老四川不走低價路線,但每個月都有促銷商品,11月是五花牛,每盤12片紮紮實實,第一盤250元,第二、三盤半價,第四盤則免費,並有免費招待的麻辣涼粉和無限量供應的鴨血和豆腐等鍋底,每人平均消費500元左右。

林木永說,做餐飲的絕不能方便自己,這也是老四川在一片不景氣中,營業額仍能逆勢成長的關鍵。


 
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