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美國牛肉好吃的祕密... / 2011.08.29

工商時報/記者 姚舜

「美國牛肉比較好吃」,這是很多牛肉老饕、尤其是牛排老饕的「共識」,由於多數金字塔頂尖消費者在心目中早將「美味」與「美牛」畫上等號,以高檔定位的餐飲業者自是從善如流的以美國牛肉入饌,方能爭取到「貴客」青睞。

舉凡台北晶華酒店Robin's鐵板燒與牛排館、西華飯店TOSCANA義大利餐廳、大直維多麗亞酒店NO168 PRIME牛排館,以及連鎖經營的七條龍炭火燒肉、一兵一卒火鍋、洛神賦麻辣鍋等高級牛排館、燒肉店或火鍋店,都以美國牛肉為建立美味形象的利器。

3分廚藝 7分食材
國賓飯店集團繼打造台北國賓飯店A CUT牛排館,為飯店創造可觀餐飲營收後,也在新竹國賓飯店再開A CUT,開幕菜單上的主要產品也是以美國自然牛與極黑牛作的牛排。現象顯示,雖然今年上半美國牛肉進口量少了、價格也貴了,高級餐廳寧可吸收成本,也不願用其它進口牛肉替代美牛,不少業者並表示,客人很精,肉換了,客人就不來了。

很多主廚都強調,「烹調料理美食,廚藝占3分,食材占7分」,以肉食為菜單主角的高級餐廳主廚,在烹調料理時當然也多以美國牛為主要食材入饌。

美國牛肉為什麼就是比較好吃?雖然味覺是個人主觀認定,但從幾個不同的角度分析,仍可找出美國牛的美味關鍵。事實上,豐饒安逸的生長環境、高營養價值的穀物,以及嚴格的生產流程與安全品管,是美國牛好吃的密碼。

所有的動物其實都和人一樣,成長過程中如果有壓力,也會食慾不振、體力變差,進而影響到牠們的骨骼與肌肉發育,肉質就會變差。美國牛的優質風味,很重要的一個原因是牠們都在悠閒無壓力環境中長大。

在美國,很多牧場的面積都超過3萬英畝,也就是台北大安森林公園的467倍。平均一個牧場約牧養了3千頭牛,若以此計算,一頭美國牛的成長活動範圍相當於1/4個大安森林公園,牛隻自然可以快樂成長。

對牛而言,遼闊且豐饒的環境的另一個好處是,當牧場內一個地方的牧草被吃完後,牠們可以很快就在牧場內找到另一個地方「野餐」。永遠不必擔心餓肚子、鬧饑荒的美國牛,自然可以健康的長大。

鮮嫩多汁的關鍵
在美國,小牛出生後的6、7個月內,牧場都以母乳哺育,之後就開始餵牠們吃食以牧草為主的高纖飼料。冬天來臨時,牧草的量減少了,牧場的養牛者就以玉米梗粒、大豆與棉籽來補充牛隻的植物性蛋白。

美國牛肉多汁,關鍵是牠們在「肥育期」吃的穀物飼料。

美國牛在一歲前,吃的都是牧草,但是出生一年後牠們便會被送到肥育場。這些肥育場清一色都位在美國中西部、被稱為「玉米帶」(Corn Belt)的各州。這些州因陽光日照充足,可以種植生產出玉米、小麥、大麥與大豆等具高營養價值的飼料。牛隻被送到了這裡飼養,將被有計畫的肥育。

「我希望自己的家人或孫子,都能吃到安全且美味的牛肉」,在玉米帶種植玉米的丹尼斯.岡根拔古說,美國牛愛吃玉米,所以他以自己種植玉米為傲。

嚴格禁用肉骨粉餵牛
飼料是決定肉品風味良窳的關鍵,雞鴨豬牛的肉質口感與風味,都和牠們吃什麼飼料有關。美國牛肉好吃,是因為美國早已建立了完善的生產供應鏈。除了養牛的牧場傾力為牛隻打造安全舒適的環境,飼料生產者亦堅守崗位希望能種植出高品質的玉米、大豆或小大麥,好讓牛隻吃得好。就像岡根拔古一樣,為了讓美國牛吃到最好的飼料,飼料生產者也都嚴格進行品管把關。

這還不夠,在美國,肥育場內還有營養師將飼料依據牛隻的生長速度和體重,精密計算出牛隻適合攝取的卡路里和均衡的營養素,並進行周密的養育計畫。透過科學的養育,牛肉就不會太瘦而能擁有一定程度的脂肪含量,進而成為鮮嫩多汁的肉品。

值得一提的是,鑑於從穀物飼料中就能讓牛隻得到充足的蛋白質,所以美國自1997年開始就嚴格禁止使用肉骨粉餵牛。在實施此項禁令後,也就杜絕牛肉可能受到污染的源頭。

經過熟成才上桌
鑑於消費者食品安全意識抬頭,所以為了生產既美味又安全的牛肉,在美國,牛肉的生產者甚至自動自發的建立了一套名為「BOA」(Beef Quality Assurance)的品質保證計畫,美國現正全力推廣這個計畫,並希望將這個計畫的規模擴大,成為全國性的制度。

這些年,愈來愈多台灣牛肉老饕知道,牛肉經過「熟成」會變得更好吃。而美國牛所以好吃,另一個重要原因是牠們都經過了熟成才上桌。

美國肉品,無論是在自己國家內販售或出口到國外,全部都必須交由美國政府認證的肉品屠宰中心加工廠進行加工,美國政府並訂有「聯邦肉品檢查法」,只有檢查合格的肉品才能出廠。肉品出廠後的運送過程,都必須徹底控制溫度,並被要求在攝氏0度到4度之間的冷藏狀態下,啟程運往世界各地。運送過程中的冷藏狀態,剛好可以讓美國牛肉慢慢的進行熟成。換言之,美國牛肉經過料理烹調之後端上桌,通常也正是牠們美味的最高峰。


 
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