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《高雄新餐廳》TOP滋味 盡在義絲卡 / 2008.11.17

中國時報

【楊為仁/高雄報導】

不畏景氣寒冬,餐飲達人Roger堅持以最好的食材和烹調,讓高雄人享受頂級法義料理。

高雄景氣冷颼颼,還是有人想開高檔西餐廳,餐飲界小有名氣的Roger王孝綱,以他最拿手的法義料理,讓金字塔頂端的客人心甘情願掏大錢享美食。

名廚Roger 自創j型社會論
沒有顯著的招牌,位於高雄市大順一路上的「義絲卡」非常低調,酒紅色系的裝潢,沈穩內歛又不失華麗。曾待過台北亞都、高雄環球經貿聯誼會、台南那個時代等知名西餐廳的Roger,曾在高雄成立義貝絲塔,在南部餐飲界的知名度不亞於帕莎蒂娜主廚簡天才、La Maison任全濰等名廚。

Roger在國外待了一年多,最近又以義絲卡重出江湖,看他大手筆裝潢布置,我不禁為他捏一把冷汗,對於我的擔心,Roger倒是信心滿滿,他說:「很多人都說台灣邁入M型社會,但我認為這不只是M型,甚至是j型社會,有錢人大概只剩下j上頭的那一小點,但我只要抓到這些客人,就算成功了。」

自我充實 廚藝不能沒進步
Roger成功與否,從他受訪前一晚忙到凌晨一、兩點即可看出端倪;的確,這極少數的頂層客人講究吃的品味和藝術,絕非一般市井小民所能想像。不過,話又說回來,倘若自己肚子裡沒什麼料,也很難讓這些有錢人掏出荷包,Roger很清楚這一點,他雖然早已熟稔法義料理,但並不以此自滿,大量訂購國外料理刊物研讀:「廚藝是學無止盡的,唯有不斷自我充實、學習,才不會被時代的洪流所淹沒。」

烤豬腳蜂蜜酒醋肉汁筆尖麵是一道具有北法風味的料理,Roger在烤豬腳的過程中,多次將蜂蜜酒醋醬刷在豬腳表皮,讓豬腳充分吸收甜中帶有酒醋香氣的醬汁,搭配葡萄和黃芥末調製的紫芥末,並襯以烘烤的阿里山小蘋果,全新的滋味,讓吃過的人難以忘懷。

料理食材 都是本地頂級貨
至於無花果鴨胸甜白酒汁佐弋爾登佐拉薯餃則是融合義式鄉村菜和頂級鴨胸的極品料理,弋爾登佐拉薯餃口感相當特別,Roger以起司和鮮奶油焗過,軟濡綿密、且充滿濃郁的奶香味,這道原本是義大利的家常菜,在Roger的巧思下,配上皮下油脂肥厚的鴨胸肉,藉由無花果甜白酒汁的催化,香氣逼人。

Roger強調,義絲卡所有烹調皆為名門之選,食材儘可能取自本地,以宜蘭鴨4斤半的肥鴨料理的無花果鴨胸甜白酒汁即為一例,店內菜色雖然大多所費不貲,但他深信,只要抓對頂級客層飲食的需求,還是可在一片不景氣聲中,找到屬於自己的舞台。

Index:
義絲卡/高雄市鼓山區大順一路972號/07-5503899/11:30~14:30、18:00~22:00/周一公休


 
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