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《我吃故我在》法國白駒氏廚校畢業生 台北東區名巷闖食林 台北〈巴黎味烘焙餐廳〉,發現平價道地法國美食 / 2008.11.15

工商時報

【姚舜】

台北食林又多了一位從里昂白駒氏(Paul Bocus)廚藝學院畢業的法籍主廚Verge' Fabien。更讓我雀躍的是,Verge' Fabien還曾在巴黎的Le Meurice飯店內法國餐廳歷練。

被譽為法國新派料理(Nouvelle Cuisine)先鋒的白駒氏,是「聖堂教父級」的名廚,他主持的廚藝學校比起藍帶廚藝學校,在餐飲業享有更高的盛譽。而建於1771年的Le Meurice飯店,則是法國6大宮殿旅館之一,由於訪法國的各國元首經常下榻於此,故這家飯店又被暱稱「國王的旅館」。Le Meurice內附設的法國餐廳,則是「美食聖經」米其林餐飲評鑑指南上的常勝軍。所以,擁有非凡背景的Verge'Fabien,更讓我感到好奇。

在開幕才3個月的〈巴黎味烘焙餐廳~Le Gout de Paris〉,Verge' Babien和餐廳主人Eden葉鎮宇一起接受了我的採訪。

69年次的Eden,身高183,長得像「瘦版的潘安邦」,是不折不扣的「型男主廚」。Eden曾在以派對美食崛起市場的〈好樣〉餐廳當過2年主廚,因為熱愛法國美食且對開餐廳「有自己的想法」,所以決定離開東家、憑積蓄與家人資助,自行創業、勇闖食林。

躲在台北東區著名的「216巷」內33弄中的〈巴黎味〉,只有50多坪大、40張座位,Eden卻將它規畫得很舒適優雅,全開放式空間內硬是規畫出了開放式廚房、沙發區、吧台區與用餐區,黑皮餐椅、木質地板,裝潢時尚摩登卻保留了一點歐洲貴族元素在其中,頗有特色。

最早,Eden將〈巴黎味〉定位為「招待所式的私宅餐廳」,不掛招牌,只賣套餐、一套餐裡有13道菜,每人價位1800元起跳。但餐廳開幕不久,先有連番颱風來襲,後又碰到金融風暴與毒奶粉事件。Eden終於意識到「理想與現實的差異」,於是10月中開始,他修正經營方向,除將套餐由長變短,也供應單點菜式,「平易近人的價位+道地的法國味」,生意終於日見起色。

Verge' Fabien與Eden是在網路上認識的。原來,Verge' Fabien在巴黎結識台灣姑娘,「為愛走天涯」隨著太太來到寶島。為了找工作,Verge' Fabien把個人履歷拋上了網路,眼尖的Eden發現後如獲至寶,從此台北獨立法國餐廳內又多了一位法籍主廚。

眼神安定且堅毅的Eden對作菜有很多堅持,為了維持法國菜的原汁原味,該用進口食材就用進口食材,而不會為省成本降格以求。1984年出生的Verge' Fabien,年紀雖輕,歷練卻豐,作菜手路不時可見名家風範,一道紅椒湯配上龍蝦與魚骨熬成的沙巴翁,裡面再放了煎鱸魚與煎至金黃的帕瑪火腿,隱約已具見米其林名餚的架式。

〈巴黎味〉的菜究竟好不好吃?道不道地?我的第一類接觸,吃到了〈嫩煎鴨胸〉、〈白松露干貝燉飯〉,還有麵包與甜點,味道與口感都很到位,而且用料絲毫不含糊。Eden獨創的〈黑糖咖啡〉,表層是沖繩黑糖、中層是厚厚的奶沫,底層是咖啡,3層一體、一口喝下,滋味特優,絕對值得一試。

巴黎味法式烘焙餐廳/台北市忠孝東路4段216巷33弄14號/02-87735883


 
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