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《外國主廚到台灣》《外國主廚到台灣》David Chauveau 用摩登盤飾演繹法國經典味道 / 2008.11.15

工商時報

【時報】

亞都麗緻飯店1930巴黎廳新任法籍主廚David Chauveau很年輕,不過1971年次的他卻已有20年廚藝經驗。出生在法國羅亞爾河流域的David Chauveau,在習藝過程中,學到了法式貴族菜系的細緻與淡雅,更承襲了羅亞爾河當地以葡萄酒入菜的習慣。因此,他的料理總會特別強調美食與美酒的搭配,讓料理更加出色。

南法與北義的料理有許多相近之處,所以在David Chauveau設計的部分菜餚中,吃得出北義料理的味道。例如,千層麵或是燉飯其實是義大利極具代表性的菜式,在David Chauveau設計的菜單中也吃得到這些菜式。

David Chauveau說,在一次到英格蘭自助旅遊的經驗中,他見識到許多當地特殊的食材,引發他想將這些食材融入他所熟知的法式料理中的想法,於是在1990年起,展開他9年英格蘭料理生涯。在那個與法國遙遙相望的島上,David Chauveau有更多的機會接觸與認識到許多法式料理以外的素材,這樣的特殊經驗更豐富了他的料理層次,在他的料理當中呈現的不單是法式料理的精神,更懂得運用當地時令的食材,成為一種融合當地色彩與法式烹飪的特色料理。

2001年,David Chauveau遇見另一位名廚Joel Antunes,受大師精神感召,David決心離開熟悉的歐洲,跟著Joel Antunes來到美國喬治亞州著名的Ritz-Carlton, Buckhead Hotel,正式展開在北美的法式料理之旅。之後,David Chauveau更跟隨Joel Antunes一同經營JOEL Restaurant(曾獲選為美國百大法式料理餐廳)。

在歷經亞特蘭大3年的歷練後,David Chauveau隻身投入名廚薈萃的大城市拉斯維加斯,加入Mandalay Bay resort and casino的法式餐廳Fleur de lys Restaurant的工作團隊,在這個美食的天堂裡,因為許多有名的大廚都在此獻藝,讓David有更多的機會體驗各式著名料理,更加豐富他的視野與國際觀,讓他更快速的躋身美食的國際舞台。

近年來,法國料理不斷精益求精,將傳統菜式朝向所謂的新烹調法(Nouvelle Cuisine)方向發展,必將兩種烹調方式相互運用,一方面強調食材原味、樸質清爽的口感與特色,另一方面更強調風味、天然性、技巧性、盤飾及色彩的調和,並更趨近於現代人對於料理兼顧健康與美味的要求,受到熱烈的回響與歡迎。Chef. David Chauveau的料理,正具備了這樣的特色,在新與舊中找到了平衡。


 
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