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《當令搶鮮》野味,秋狩 台北亞都麗緻〈野菇與野味秋狩〉試菜筆記 / 2008.11.15

工商時報

【姚舜】

秋天,野味與野菇正當令。早在中世紀時代,每逢秋季,歐洲的皇室貴族定必以獵野味為樂,並是一種上流的社交活動,一如中國古代帝王的「秋狩」,一般人很難體會。法國美食字典裡,「野味」的英文名字是「GAME」,由此不難想見當年歐洲皇室貴族怎樣將吃與打獵相連取樂。

為了讓食家饕客認識法國野味,亞都麗緻大飯店在停了多年後,今秋終於決定再以野味為主題,由新聘的法籍主廚David Chauveau以野兔、鵪鶉、鹿肉等野味,以及各種當令盛產的野菇入饌,推出許多市場平時不易吃到的野味佳餚,在百無聊賴、殺聲四起的近日食林,提供食家饕客換換口味。

喜愛秋天野味的瑞士人認為:深秋季節,野生動物的肉和其他季節相比,質感與口感就是不一樣,聞起來有一股大地的氣息。同時,他們並強調,秋天吃野味,絕對是一種無上的享受。

瑞士人喜歡秋天野味普遍代表了歐洲人的吃食品味,事實上,很多歐洲人都承認,秋季是享受野味與野菇的最佳季節。從狩獵的季節開始之後,從野兔、鵪鶉、野鹿等各式野味,一一成為桌上佳餚,搭配上各種當令盛產的野菇,使得餐桌上盡是野味。

台北亞都麗緻大飯店1930巴黎廳很多年前就開始秋天推廣野味,只是當時僅受到在台歐籍人士青睞,懂得欣賞的台灣人並不多。不過,時代巨輪向前滾動,國人遊歐經驗愈來愈豐富,且歐洲生活文化慢慢蔚為品味流行的主流,亞都麗緻1930巴黎廳延攬法籍主廚David加入團隊,決定推出野味菜單,讓食家饕客鑑賞並給新主廚打打分數。

David的手路很傳統,盤飾卻很現代,用野味料理出的菜餚承襲了法菜重醬汁的傳統,但呈現手法卻很摩登時尚,完全沒有絲毫的土裡土氣,無怪乎會受到亞都總裁嚴長壽的認可。

亞都這一次的野味菜單中,〈翡翠兔排〉讓人驚艷,Dsvid將兔子的腰內肉先調味後,包捲在墨西哥餅皮內先煎後烤,成菜後外酥內柔嫩,肉內並帶有甜汁,不明就裡會以為自己吃到的是嫩雞肉。搭配兔肉捲的是用干蔥炒的蘑菇絲、用打發鮮奶油熬煮的米粒,以及用兔肉汁加了鼠尾草與鮮奶油打成泡沫的奶泡,立體擺盤、色彩繽紛,色味皆誘人。

〈燒烤鹿肉菲力〉吃起來比牛菲力好吃,主廚將來自澳洲的鹿肉先用紅酒泡過,然後先煎後烤,上面再放了炒過的培根,再淋上用鹿肉汁與高湯熬煮濃縮的醬汁,醬汁濃香且有淺甜味,鹿肉的纖維很細且有彈性,非常美味。至於搭配鹿排的紫高麗菜,是用雪莉酒醋燉煮而成,暗紅深紫的顏色、軟爛入味的口感,還真是鹿肉好搭檔。

鵪鶉肉細,毋庸贅言,David用「油封」手法低溫慢煮,肉質更是細緻鮮甜。令人激賞的是,〈野菇鴨肝油封鵪鶉〉的呈盤表現,正是法菜新生代名廚最流行的作法,以食材為畫筆在盤子上作畫,非常悅人。而為美白菇提味的〈香檳醋〉,是用糖、蜂蜜、香檳與酒醋調和而成,入口有一股自然的異香,非常好吃。

David料理的〈嫩煎鴨胸〉,是用蜂蜜、胡荽子調成糖漿後,再拍了一點薑味麵包的麵包屑,然後煎烤切片成菜。這鴨胸,皮肉間有一層油質,遇熱融化到皮肉裡,用想像的都覺得美味。

〈鱈魚泥〉不是野味,但是非試不可的開胃前菜。主廚將鱈魚去骨挑出肉後,與Cream、Butter與洋芋一起煮到軟爛,然後打成泥,最後再放到氮氣瓶裡擠出,以泡沬型式呈現。放在杯子裡宛如雪酪的泡沫,質地結構「輕飄飄、軟綿綿的」,入得口中一下就化了,但味道卻極鮮濃,輕盈地占據了食客的口腹,讓人回味。


 
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