【姚舜】
秋天，野味與野菇正當令。早在中世紀時代，每逢秋季，歐洲的皇室貴族定必以獵野味為樂，並是一種上流的社交活動，一如中國古代帝王的「秋狩」，一般人很難體會。法國美食字典裡，「野味」的英文名字是「GAME」，由此不難想見當年歐洲皇室貴族怎樣將吃與打獵相連取樂。
為了讓食家饕客認識法國野味，亞都麗緻大飯店在停了多年後，今秋終於決定再以野味為主題，由新聘的法籍主廚David Chauveau以野兔、鵪鶉、鹿肉等野味，以及各種當令盛產的野菇入饌，推出許多市場平時不易吃到的野味佳餚，在百無聊賴、殺聲四起的近日食林，提供食家饕客換換口味。
喜愛秋天野味的瑞士人認為：深秋季節，野生動物的肉和其他季節相比，質感與口感就是不一樣，聞起來有一股大地的氣息。同時，他們並強調，秋天吃野味，絕對是一種無上的享受。
瑞士人喜歡秋天野味普遍代表了歐洲人的吃食品味，事實上，很多歐洲人都承認，秋季是享受野味與野菇的最佳季節。從狩獵的季節開始之後，從野兔、鵪鶉、野鹿等各式野味，一一成為桌上佳餚，搭配上各種當令盛產的野菇，使得餐桌上盡是野味。
台北亞都麗緻大飯店1930巴黎廳很多年前就開始秋天推廣野味，只是當時僅受到在台歐籍人士青睞，懂得欣賞的台灣人並不多。不過，時代巨輪向前滾動，國人遊歐經驗愈來愈豐富，且歐洲生活文化慢慢蔚為品味流行的主流，亞都麗緻1930巴黎廳延攬法籍主廚David加入團隊，決定推出野味菜單，讓食家饕客鑑賞並給新主廚打打分數。
David的手路很傳統，盤飾卻很現代，用野味料理出的菜餚承襲了法菜重醬汁的傳統，但呈現手法卻很摩登時尚，完全沒有絲毫的土裡土氣，無怪乎會受到亞都總裁嚴長壽的認可。
亞都這一次的野味菜單中，〈翡翠兔排〉讓人驚艷，Dsvid將兔子的腰內肉先調味後，包捲在墨西哥餅皮內先煎後烤，成菜後外酥內柔嫩，肉內並帶有甜汁，不明就裡會以為自己吃到的是嫩雞肉。搭配兔肉捲的是用干蔥炒的蘑菇絲、用打發鮮奶油熬煮的米粒，以及用兔肉汁加了鼠尾草與鮮奶油打成泡沫的奶泡，立體擺盤、色彩繽紛，色味皆誘人。
〈燒烤鹿肉菲力〉吃起來比牛菲力好吃，主廚將來自澳洲的鹿肉先用紅酒泡過，然後先煎後烤，上面再放了炒過的培根，再淋上用鹿肉汁與高湯熬煮濃縮的醬汁，醬汁濃香且有淺甜味，鹿肉的纖維很細且有彈性，非常美味。至於搭配鹿排的紫高麗菜，是用雪莉酒醋燉煮而成，暗紅深紫的顏色、軟爛入味的口感，還真是鹿肉好搭檔。
鵪鶉肉細，毋庸贅言，David用「油封」手法低溫慢煮，肉質更是細緻鮮甜。令人激賞的是，〈野菇鴨肝油封鵪鶉〉的呈盤表現，正是法菜新生代名廚最流行的作法，以食材為畫筆在盤子上作畫，非常悅人。而為美白菇提味的〈香檳醋〉，是用糖、蜂蜜、香檳與酒醋調和而成，入口有一股自然的異香，非常好吃。
David料理的〈嫩煎鴨胸〉，是用蜂蜜、胡荽子調成糖漿後，再拍了一點薑味麵包的麵包屑，然後煎烤切片成菜。這鴨胸，皮肉間有一層油質，遇熱融化到皮肉裡，用想像的都覺得美味。
〈鱈魚泥〉不是野味，但是非試不可的開胃前菜。主廚將鱈魚去骨挑出肉後，與Cream、Butter與洋芋一起煮到軟爛，然後打成泥，最後再放到氮氣瓶裡擠出，以泡沬型式呈現。放在杯子裡宛如雪酪的泡沫，質地結構「輕飄飄、軟綿綿的」，入得口中一下就化了，但味道卻極鮮濃，輕盈地占據了食客的口腹，讓人回味。