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九元鐵板燒結合涮涮鍋健康吃 / 2011.07.18

中國時報/邱雯敏

有錢人不只要吃得飽、吃個巧,現在更講求要吃得健康,在內湖經營九元鐵板燒近5年的莊信輝,在大直開出新分店,將原本擅長的鐵板燒和涮涮鍋結合,一樣採用最頂級的食材,讓有錢人吃得更清爽無負擔。

從排沙拉做起

民國82年入行的莊信輝,鐵板燒經驗近20年,見證了鐵板燒在台灣發展的變化。15歲入行的他,從排沙拉、站灶、砧板等一路做起,一直到收到兵單之後,才有機會炒炒豆芽、煎煎甜點,他笑說,「這好像是一個不成文的規定」,當兵之前,讓你站上鐵板檯,退伍之後回到原單位,才開始接觸到主菜的料理。
香煎明蝦
莊信輝說,早期的鐵板燒,就是以「牛肉」為主,魚肉不是白鯧就是鱈魚,再加上香菇和蔬菜,是最標準的套餐,後來,才慢慢有紅喉、加吶等魚肉選項,至於流行的「松露鵝肝」或是「松露蒸蛋」,都算是中後期出現的產物。

設計980元套餐
「以前是肉為主,現在,則是每一樣都重要。」莊信輝觀察到,現代人講究養生,肉吃得愈來愈少,主力反而變成海鮮。雖然鐵板燒的料理手法愈變愈多,愈變愈花俏,不過,在內湖經營了5年的他卻發現,園區的大老闆反而覺得愈簡單愈好,量不必多,重點是要「身體負擔得了」。

因此,他腦筋一動,將鐵板燒結合涮涮鍋,設計成980元起跳的套餐,囊括海鮮和頂級牛肉,前者可能是紅喉、明蝦或是比目魚,以鐵板簡單乾煎,後者則改用涮煮的方式,湯底以烤過的雞骨和大量蔬菜熬製,講究清爽的口感。

食材優劣最重要
料理的手法愈簡單,食材的優劣就愈顯重要,重視海鮮品質,莊信輝斥資二十幾萬打造的專業水族箱,分成三區,分別維持在攝氏5度、12度和17度,5度低溫專為松葉蟹、帝王蟹等寒冷水域的海鮮量身打造,12度養黃金龍蝦、花蟹和鮑魚,17度的水箱裡則是本地的澎湖野生龍蝦。 20110718_112907_397acf

靠著現金日結的交易模式,莊信輝有把握可以拿到漁商第一手的好貨,來自大溪漁港的現流漁獲天天直送;肉品則採用美國進口Prime等級的無骨牛小排、沙朗等等。

活松葉蟹 細膩口感
除了制式的套餐,莊信輝說,大部分的老客人喜歡用「配菜」的方式,或是單點龍蝦、螃蟹或鮑魚一起分享,在這裡,活帝王蟹不夠看,活松葉蟹才是真的稀奇。

光身體部分就寬15公分的松葉蟹,蟹腳長達32公分,涮煮過後的蟹腿,爆散成一絲一絲的纖維狀,造型讓人聯想到101的跨年煙火,吃起來滑嫩又鮮甜,相較於帝王蟹,展現更細膩的口感。

蟹膏熬粥更清甜
蟹膏則拿來煮粥,莊信輝為客人貼心設想,他說,「等到吃完鍋底再開始熬粥,起碼要25分鐘以上」。

因此由服務人員幫忙熬煮,吃完涮鍋,熱騰騰的粥就已經上桌,加入松葉蟹膏的粥底,帶淡淡黃褐色,以沒有涮煮過大量肉類的湯底熬成,更顯清甜。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/邱雯敏 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20110709000633.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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