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「皮蛋+蔥花醬油」 簡單吃就美味! / 2011.07.01

TVBS/記者 賴妤翎、攝影 張肇華

其實,外國民眾會認為皮蛋噁心,恐怕是不懂怎麼吃!因為皮蛋是利用鹼性物質讓蛋白質凝固,才會產生類似阿摩尼亞的味道;不過凝結過程中,蛋白會出現像松樹花一樣的圖案,因此還有「松花蛋」的美稱。不只廣式料理把皮蛋視為提味的靈魂材料,台式的吃法,光是加點蔥花跟醬油,就很美味。

飯店主廚蔡清南:「皮蛋有時候會有阿摩尼亞的味道,所以我們用蒜頭炸香,去它(皮蛋)的味道。」


做皮蛋料理有撇步,廣式料理中,皮蛋可是關鍵調味,襯托出食物美味,像是這道金銀蛋時蔬,皮蛋加鹹蛋,取的就是皮蛋的特殊口感、獨特味道,讓廣式燴蔬菜少點味素,多點自然食材更加鮮美,皮蛋瘦肉粥也得靠軟Q皮蛋,烘托口感,少了這一味,廣東粥品料理幾乎等於失去特色。

飯店主廚吳中勳:「台式的作法就是放點蔥花、醬油膏,很簡單就很好吃了。」

皮蛋也可以是主角,生菜、鳳梨心和皮蛋裹在一起,淋點沙拉就可以,甚至只要灑上蔥花、香油,懂得怎麼吃,皮蛋就算本身有個氣味,還是很美味。飯店主廚蔡清南:「用化學原料的一些元素去泡成的,它(皮蛋)有一個特別的味道,就會有一點阿摩尼亞的味道。」

皮蛋其實是利用鹼性物質,包裹著鴨蛋,從蛋殼縫隙滲透到蛋心,起化學作用,就能讓蛋白質凝固,可不是外國人眼中放很久的蛋,更不是用馬尿做的,深黑色的皮蛋美食料理,口感特殊,大有人愛。


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(以上內容參考引用 TVBS/記者  賴妤翎、攝影  張肇華 http://www.tvbs.com.tw/NEWS/NEWS_LIST.asp?no=betty0045520110630133341,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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