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台灣西瓜配法國生蠔 好吃 / 2011.06.27

工商時報/姚舜

擔任Nike廚藝總監,繼北京奧運之後又將在明年倫敦奧運為大牌體育明星打理吃食的義籍名廚尼可拉.巴塔維亞(Nicola Batavia),訪台客座。邀尼可拉來台的西華飯店,以其招牌菜〈鮪魚醬牛小排〉為宣傳重點。其實,滿腦子創意的尼可拉「菜庫」頗豐,且很多菜餚過去從未在台出現。 

例如把海鮮肉與番茄做成肉醬,且只用橄欖油提味的〈淡菜竹蟶千層麵〉,就非常的有地中海風味。用辣椒巧克力助陣的〈杜林經典帽子布丁〉,則讓食客體驗調皮主廚的會心。自稱「什麼菜都會做」的尼可拉,甚至在吃過台灣當令西瓜後,馬上想出用西瓜搭配法國吉拉圖生蠔的「新菜西瓜配生蠔,再加岩鹽,激盪出絕妙滋味  (圖片來源:工商時報/姚舜)」,讓人發現他逗趣調皮的外表下,急智且深度的內涵。

台灣西瓜可以幫法國吉拉圖生蠔提味?

應西華飯店邀請來台客座的義大利名廚尼可拉.巴塔維亞,在喝到西華飯店TOSCANA義大利餐廳的西瓜汁後,馬上靈機一動要求服務生拿來幾片西瓜,然後他將西瓜切成了小塊,上面放了鮮開的法國吉拉圖生蠔,撒了喜瑪拉雅的岩鹽,要記者試吃。西瓜的甜,對上生蠔與生俱來的鹹鮮,再加上岩鹽的幫助,激盪出絕妙滋味,讓人驚豔。

「那哈蜜瓜一定也行囉?」,我問尼可拉。

「不見得」,尼可拉終止我理所當然的聯想。他說,西瓜配生蠔是有邏輯的,不是所有甜的水果都能和生蠔搭配。

尼可拉真的很會「哈啦」,但非常健談且說話時表情充滿戲劇性的這位「體育明星御廚」,卻不是言之無物的純打屁。在義大利主持〈L'Birichinn〉餐廳,並曾得過米其林一星肯定的調皮主廚,除了喜歡雲遊四海推廣自己家鄉美味,且還在學校授課,對於烹調料理與味覺之間,有他發明的一套複雜理論系統。

尼可拉表示,人的舌頭上不同部位有不同感知系統,高明的廚藝要能讓舌頭上每一寸味蕾都得到均衡滿足,所以他的料理都是根據這套理論舖陳演繹,絕不是靈光乍現的即興之作。

尼可拉的味覺吃食理論一時半刻不是很容易理解,倒是他做的北義菜色,讓台灣食客可以嘗出過去在台灣未曾體驗過的義式菜餚風味。加上他做菜不太用奶油或鮮奶油,除了讓人感覺非常地中海,在炎熱的千層麵  (圖片來源:工商時報/姚舜 )季節裡,更讓人感覺格外清爽、無負擔。

〈淡菜竹蟶千層麵〉就是一道耐人尋味的Pasta。

在台灣,義大利餐廳做的千層麵,多數是濃油重奶,且用肉醬為餡料。像一張張手帕的千層麵皮與餡料組合前,通常會用熱水汆煮,然後再一層、一層餡的組合後送入烤箱。成菜後的千層麵,香則香矣,卻往往一團糊爛、面目全非,形格不甚優雅。

尼可拉的〈淡菜竹蟶千層麵〉,則是將淡菜肉、竹蟶肉與蚵蜊肉從殼內挖出後,切剁成小丁塊,用番茄和肉同煮,然後加了白酒與大量香料拌炒濃縮而成。雞蛋比例較高的千層麵皮,不先水煮,海鮮肉醬煮好後即直接一層皮、一層醬,並加一層煙燻起司的組合在一起,即送入烤箱。麵皮在烤箱裡面等於是靠著海鮮湯汁的幅射「蒸」熟的。所以,出爐後的這道海鮮千層麵,醬香四溢、形整不散,且不會勾汁掛芡的糊糊爛爛,吃在口裡,麵、醬、海鮮層次分明立體,讓人不禁叫讚。

〈鮪魚醬犢牛〉是北義非常傳統的菜色,尼可拉高明之處在於,每一年他都會讓這道菜「變體」,這也成為尼可拉縱橫食壇的一大特色。不過,此次他來台灣獻藝,好吃的菜餚其實很多,尤其是他詮釋的義大利麵更讓人印象深刻哩。


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工商時報 


(以上內容參考引用 工商時報/姚舜 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20110618000201.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱
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