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《料理功夫》豆渣配青蔥 蒸煮炒炸輕鬆做 / 2011.05.31

世界新聞網/蔡潔玲

家裡的豆漿經常都是自己用有機黃豆DIY的,營養又好喝,所以就會有許多的豆渣留下來。營養多多的豆渣可別丟棄喔,豆渣雖然是黃豆榨汁後的剩餘物質,仍然保有許多黃豆的蛋白質、多種維生素與礦物質,而其所含的大豆纖維更是理想的膳食纖維。

豆渣可以加進許多菜餚之中,蒸煮炒炸做成料理,也可以運用在烘培上。平日可以將豆渣以一杯一杯的份量分別包裝好,放入冷凍庫保存,要使用的前一晚取出,放進冷藏室退冰即可,份量容易掌控使用起來也方便。
豆渣蔥花香料烘蛋
還有青蔥,家中院子裡生長的,翠綠蓊鬱隨摘即有,中西佳餚少不了。豆渣與青蔥,這兩樣家庭的常備食材,搭配起來美食輕鬆做。

以下是兩種豆渣與青蔥的可口美食:豆渣蔥花香料烘蛋、豆渣蔥花香料麵包捲。

●豆渣蔥花香料烘蛋

材料: 豆渣1杯、麵粉1/3杯、蛋4個、普羅旺斯綜合香料1大匙、鹽1/4小匙、現磨黑胡椒1/8小匙、蔥花1/2杯、無鹽奶油2大匙。
做法:
1.豆渣先以微波爐加熱至熟。方法為每次加熱一分鐘,取出攪拌一下,再重複此步驟兩次,總共三次加熱至熟。也可以將豆渣以蒸鍋蒸熟。
2.麵粉過篩,與豆渣拌勻。
3.蛋打散,加入普羅旺斯綜合香料、鹽、現磨黑胡椒拌勻。
4.蛋液與豆渣麵粉拌勻,加入蔥花,攪拌均勻。
5.將無鹽奶油熱鍋融化、潤鍋,接著把豆渣蛋液倒入鍋中,抹平,開小火蓋上鍋蓋,烘五分鐘。
6.打開鍋蓋,確認烘蛋已經定型,然後小心地將烘蛋翻面,繼續烘兩分鐘,即可起鍋。

小叮嚀:
1.生的豆渣含有皂素、胰蛋白●(左酉右每)抑制物,食用後有可能會發生噁心、吐瀉等不適症狀,須要煮熟後才食用。所以若是烹調的時間短,為了保險起見,建議先把豆渣加熱蒸熟備用較佳。
2.要使烘蛋能夠蓬鬆,蛋液一定要充分的攪拌打散。
3.以豆渣直接烘蛋,口感較為粗澀,加進一點麵粉,口感就潤滑許多。要注意的是避免將麵粉直接加進蛋液中,否則麵粉不易融化會形成粉糰,所以先將麵粉過篩與豆渣拌勻即可。
4.以油潤鍋時,要讓鍋子底部與邊緣各個角落都佈上了油,並且蓋上鍋蓋以小火來燒,烘蛋就會上色漂亮而且膨鬆軟嫩。

●豆渣蔥花香料麵包捲
麵包體材料: 溫水1杯、鹽3/4 小匙、義式綜合香料1小匙、蛋1個、無鹽奶油2大匙、中筋麵粉3又1/4杯、小麥蛋白(vital wheat gluten) 4小匙、糖1/6杯、乾酵母粉3小匙。
內餡材料: 豆渣1杯、義式綜合香料1小匙、鹽1/4小匙、無鹽奶油1大匙。
鋪面材料: 蔥花1杯、鹽1/8小匙、現磨黑胡椒粉1/8小匙、白芝麻1大匙。
做法:
1.豆渣先以微波爐加熱至熟。方法為每次加熱一分鐘,取出攪拌一下,再重複此步驟兩次,總共三次加熱至熟。也可以將豆渣以蒸鍋蒸熟。豆渣加熱煮熟之後,冷卻備用。
2.無鹽奶油放室溫軟化,蛋打散。
3.麵包體材料裡的無鹽奶油除外,將所有材料依序混合均勻,進行揉麵。
4.以手工揉麵時,在工作檯上灑少許麵粉,放上麵糰,以手掌推開麵糰,將麵糰轉90度,再重覆以手掌推開麵糰、將麵糰轉90度的動作,持續揉麵。若是以攪拌機揉麵,或是以麵包機製作時,則將無鹽奶油除外的所有材料依序倒入攪拌缸內,攪拌麵糰。以麵包機製作,啟動麵糰Dough的功能,進行揉麵。
5.揉麵約10分鐘後,麵糰已不黏手而有彈性時,即可將無鹽奶油分小塊加入麵糰中,以手工或是機器繼續揉麵。
6.麵糰須揉至擴展階段,亦即撐開時呈現薄膜的程度,以手工揉麵大約需要一小時,以攪拌機揉麵則約需20分鐘。
7.揉麵完成後,將麵糰滾圓並以保鮮膜覆蓋,進行基本發酵至麵糰發漲成兩倍大,因為室溫的不同,大約需要40分鐘至兩小時。
8.在工作檯上灑少許麵粉,將發酵好的麵糰以桿麵棍捍成15X11吋的長方形,抹上內餡材料裡的無鹽奶油,麵皮離長方形的一個長邊兩公分寬的邊緣則避免塗上,以利後續的麵皮黏合。混合豆渣、義式綜合香料、鹽,均勻鋪在麵皮上,輕輕壓平,麵皮離長方形的同一個長邊兩公分寬的邊緣則避免塗上。把麵皮從有鋪到內餡的長邊捲起成圓筒狀,接合處的麵皮捏緊,兩端的麵皮亦向內捏緊。
9.麵糰以保鮮膜覆蓋,鬆弛15分鐘。
10.鬆弛好的麵糰,以切麵刀均勻切成六等份,切面朝上,間隔距離排在烤盤上。將鋪面材料裡的蔥花、鹽、現磨黑胡椒粉混合,平均鋪在麵糰上,灑上白芝麻,再鬆弛10分鐘。
11.烤箱預熱350℉(180℃),將麵糰放入烘烤15分鐘,即可出爐。

小叮嚀:
1.自己做豆漿很簡單:黃豆洗淨後用清水浸泡八小時,洗淨瀝乾。將水(重量為黃豆的六倍~ 八倍) 與黃豆分批以食物處理機或果汁機攪打,以濾布過濾,擠出豆汁,豆渣留用。將生的豆漿撈除浮沫,以中火煮開,煮沸時須攪拌避免鍋底沾鍋,關小火,繼續滾煮五分鐘,如此可以破壞黃豆中有害的皂角素、胰蛋白●(左酉右每)抑制物,最後可加入適量的糖調味。豆漿滾煮時表面會凝結一層豆皮,又稱為湯葉,可以撈起來食用。豆漿煮好冷卻後,可放入冰箱冷藏保鮮。
2.製做麵包理論上是使用高筋麵粉。然而若是家裡有小麥蛋白(vital wheat gluten) 的話,可以搭配一般常用且價格實惠的中筋麵粉,烤出來的麵包效果也很好。
3.麵糰進行發酵時,可以連同一杯熱水放在密閉的微波爐、烤箱、電鍋、保麗龍箱子裡,目的是提供並且維持麵糰發酵所需的溫度與濕度。
4.這個麵包捲是少油低糖的配方,鋪面的蔥花也不添加油脂與蛋,輕爽健康。
5.這份麵糰配方也可以做成好吃的Dinner Roll。只要將麵糰分割成適當大小,整型成小餐包的形狀,不用包裹內餡與鋪面,烤箱預熱到375℉(190℃),烘烤12分鐘。


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世界新聞網


(以上內容參考引用 世界新聞網/蔡潔玲 http://www.worldjournal.com/view/full_news/13472080/article-%E3%80%8A%E6%96%99%E7%90%86%E5%8A%9F%E5%A4%AB%E3%80%8B%E8%B1%86%E6%B8%A3%E9%85%8D%E9%9D%92%E8%94%A5-%E8%92%B8%E7%85%AE%E7%82%92%E7%82%B8%E8%BC%95%E9%AC%86%E5%81%9A?instance=news_pics,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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