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堅持Q彈手工粉圓 阿嬤的古早味 / 2011.05.10

中國時報/鄭夙玲

我從不知不起眼的粉圓竟有這麼多學問,要看地瓜品種、混合配方,製作時還要靠手感、看溫溼度,水煮還要量時間.這一切只為了做出阿嬤的古早味粉圓冰!


「光是找番薯粉就花了兩年時間,一路從台北找到高雄,最後在嘉義找到我要的番薯粉。」文質彬彬的張峰嘉說起阿嬤的粉圓冰,就像小學老師一樣,話匣子一開就停不了口。

跟著阿嬤 從頭學起
其實他本來在台北的雜誌社當編輯,兩年前金融風暴襲台,40歲的他開始思索人生未來,當時還健在的阿嬤極力勸他回來賣粉圓冰,因為卅多年來,阿嬤就是靠著在高雄六合夜市賣粉圓冰養活一大家子。

於是張峰嘉毅然決然和老婆辭掉工作、賣掉房子,回到台中老家從頭學起。不過老阿嬤做粉圓,全憑經驗及手感,沒有什麼祖傳配方或要訣,這可苦了只會吃、不會做的張峰嘉,只能靠著記憶中的熟悉滋味,慢慢摸索學習。

一開始他試過各種紅心粉(即粉圓粉),就是做不出阿嬤的味道。「後來才知道,地瓜價格是樹薯粉的兩倍,為了降低成本,市面上很多紅心粉都用樹薯粉混合太白粉製做。」

但樹薯粉做的粉圓,聞起來完全沒有香氣,張峰嘉只好四處尋找,費了番功夫才找到最接近阿嬤風味的紅心粉。「但也不是純地瓜粉,因為台灣地瓜不斷改良品種,口感變得鬆綿軟甜,做成粉圓反而失去嚼勁,必須加入一些樹薯粉來提增彈性。」為了克服口感上的問題,他除了添加純地瓜粉增加香氣外,還要靠阿嬤傳下來的技術來補足。

掌握環節 精益求精
「手工粉圓的做法有兩種,一種是類似滾元宵方式,兩人合力搖動竹篩、撒乾粉,讓澱粉逐漸滾成粉圓狀。」另一種就是張峰嘉阿嬤所做的,先以網子過篩粉糰,再放入大鍋中一邊加乾粉,一般以手掌不斷來回旋轉搓揉,靠著手感揉出一顆顆有如珍珠般的小粉圓,「這種做法比較費力費時,但粉圓口感彈性佳,且嚼勁十足。」

除了做法不同,粉圓風味也有兩種,一種是由番薯粉做的原味粉圓,顏色呈白色透明狀,另一種是添加天然糖蜜的有色粉圓,帶著淡淡蔗糖甜香,張峰嘉阿嬤賣的即是有色粉圓,再加入了自己拌炒的糖水及少許碎冰,就是60年代風靡台灣的古早味粉圓冰。

「其實煮粉圓的水質也很重要,要用淨水器濾過的淨水烹煮,才能除去氯氣及雜味的干擾。」張峰嘉一路走來,每個環節都小心翼翼,他不僅想完整呈現阿嬤的古早味,還希望將傳統手工粉圓技術保留下來,讓下一代也能嘗到道地台灣粉圓冰。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/鄭夙玲 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20110507000531.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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