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《台︱北︱新︱菜︱色》君悅中餐廳 邀您重溫「老」滋味 / 2008.11.03

中國時報

【邱雯敏╱台北報導/】

君悅飯店的中餐廳,近日密集推出新菜,有回鍋的老師傅,也有回鍋的老菜色,大走復古風潮。

唉呀,不過是經濟不景氣,怎麼一切都要往回走?其實是君悅現任的總經理裴岱偉(David Pacey)正在悄悄修正經營路線。

公關經理透露,到韓國、印度轉了一圈再「回」台的裴岱偉,覺得什麼東西還是「老」的好,凡事要回歸「基本面」,據說龜毛的他,小到連餐巾的折法,他都有意見。

漂亮海鮮餐廳:端出經典私房菜
從故宮晶華挖角過來的港籍主廚張雲天,回鍋後重新演繹漂亮的私房菜餚。 「竟然提得起來耶!」原籠竹笙明蝦扎上桌,大伙兒在餐桌上展現中國功夫,火腿穿心、竹笙蓋頂、還有北菇和蛋黃雙拼,用韭黃綁的紮實的一顆明蝦球,筷子一提就起,光看就覺得賞心悅目。

送入口中,來自火腿和上湯醬汁的鹹味,帶出爽脆明蝦的鮮甜滋味,顆粒細緻的鹹蛋黃加深了口感的層次,張雲天說,這道菜除了手工,最重要就是火候拿捏,「明蝦只能蒸5至6分鐘,一過頭絕對老」。

做為前菜的珍珠鮑,又稱一口鮑,每顆長約2公分,寬約1.7公分,簡直可愛到不行,撒在整捲山藥絲表面,像是海底珊瑚上長出花朵一樣,帶黏液的山藥,淋上獨門麻醬,更為濃稠綿密,爽脆中有珍珠鮑的軟嫩口感。

如果說珍珠鮑像是柔弱的小女人,那來自澳洲的鮮鮑,應該是個肌肉猛男,長度直逼7公分,高度2.2公分的鮮鮑,洗淨、切花後,只放到高湯中浸1.5分鐘,淋上滾油和蔥絲便上桌,保留了天然的鮮味和彈牙口感,讓人想要大呼過癮。

滬悅庭:重現老上海風華
鍋貼香酥鴨、菜心蔥烤麵筋塞肉、火烔芋艿老鴨湯,滬悅庭推出年度新菜,卻是正統的「老」上海原味。

火烔芋艿老鴨湯是費時的功夫菜,主廚許炳焜說,這鍋湯光燉至少得要4個小時,上桌時肉質幾乎骨肉分離,以雞湯為底的湯色看起來清,味道卻是厚重,火腿的味道是主秀,滋味醇厚豐富。

另外一道經典手工菜,主廚先將鴨肉蒸透,取下肉絲後,再加上菜脯、紅蔥頭和菇類拌炒,以腐衣包起後炸至表面金黃,最後穿上四方餅的外衣,鍋貼香酥鴨乍看好像「乾巴巴」的,沒想到咬下去卻很多汁,口感驚奇又多元。

還有醬味兒十足的菜心蔥烤麵筋塞肉,讓人回味再三,粒粒飽滿的麵筋塞肉,帶有鍋燒的香氣,超吸味的麵筋滲出帶有濃濃蔥香湯汁,給人感覺很「老」也很好。

 


 
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