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潤餅新選擇 法式薄餅新「食」尚 / 2011.03.31

中國時報/邱雯敏

這個季節,中國傳統的節慶食物,是包裹著豐富配料的潤餅捲,今年,亞都麗緻巴賽麗廳推出「法式」的薄餅新選擇,除了道地的法式傳統作法,也結合巴賽麗廳的原有菜色,打造初春的薄餅新「食」尚。

講到法式薄餅,多數人第一個聯想到的都是甜甜的可麗餅,這次巴賽麗廳除了在甜甜的可麗餅上加碼玩創意,還推出台灣比較少見的鹹口味蕎麥煎餅。
阿爾薩斯式蕎麥煎餅
蕎麥煎餅 淡淡穀香
常見的可麗餅是以麵粉、牛奶、雞蛋和鹽製成,亞都麗緻行政主廚廖裕翔說,法文叫做Galette(音:嘎類)的蕎麥煎餅來自法國西北半島的布列塔尼,早期因為土壤貧瘠,麥子很貴,所以老百姓會用價格相對便宜的蕎麥來製作薄餅,作法和可麗餅一模一樣。

相較於小麥製作的可麗餅,蕎麥煎餅的餅皮較為疏鬆,看得到孔洞,帶有淡淡的穀類香氣,口感比較粗糙,是隨性、簡單的輕食,廖裕翔說,「在當地,搭一杯蘋果酒,就是一餐」,雖然可麗餅的口感相對精緻,但近年來養生風潮漸起,蕎麥煎餅又流行回來。

折疊再烤 滋味融合
傳統的蕎麥煎餅,以蘑菇、火腿、起司和太陽蛋作為內餡,煎好的餅皮擺上各式配料之後,折疊成形之後,再進烤箱烘烤5分鐘,讓內餡和餅皮的滋味可以融合。弄破太陽蛋,蛋黃流出來變成醬汁,起司的鹹、蘑菇的甜,還有餅皮的Q勁和香氣,口感很多元,但滋味清爽很宜人。

相較之下,阿爾薩斯式蕎麥煎餅就是重口味,餅皮裡面塞滿切丁的豬肉腸、維也納肉腸、馬鈴薯和德國酸菜,淋上芥末美奶滋,口味鹹香中帶點質樸,適合佐酒,和微甜的氣泡蘋果酒最速配。

發揮創意 增添飽足
遵循傳統之外,亞都麗緻也自己研發創意蕎麥煎餅,加入巴賽麗廳的經典菜色印尼式炒飯,變成具飽足感的選項;布列塔尼靠海,也有塞入蟹肉、花枝、蝦和淡菜的白醬海鮮口味。

結合舒芙蕾和可麗餅兩大法式傳統甜點,香橙舒芙蕾可麗餅將舒芙蕾內餡包進事先煎好的可麗餅皮裡,對半封死的外型,讓人聯想到傳統韭菜盒,廖裕翔說,這並不如想像中容易,必須改變舒芙蕾的配方,避免烤到一半就爆漿失敗。

現點現烤、需要20分鐘耐心等候的香橙舒芙蕾可麗餅,一刀切下,爆漿內餡流出,裡頭的舒芙蕾質地溫軟,帶有清新的柑橘香氣,餅皮加入鹽製作,吃起來甜而不膩。

自選配料 口味專屬
即日起到5月1日起的「布列塔尼薄餅季」,除了上述的新菜色之外,還推出客製專屬服務,無論是蕎麥煎餅或可麗餅,都可以自選配料,打造專屬的法式風情,每份240元至390元不等,作為輕食或早午餐都是不錯的選擇。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/邱雯敏 http://life.chinatimes.com/life/100313/112011032600083.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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