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《高︱雄︱小︱吃》新營人氣鵝 搖擺進港都 / 2008.11.03

中國時報

【楊為仁/高雄報導】

高雄人有口福了!正宗新營鵝肉進軍高雄市,業者不但引進肥滋滋的招牌鹽水鵝,更將港式金牌燒鵝帶進高雄,為對抗不景氣,一隻燒鵝只要850元,每日限量8隻,想嘗鮮、動作要可要快。

選用白羅曼鵝!纖維細膩
「我們賣的是正宗新營鵝肉,鵝肉不但保有油脂,而且滋味香甜。」石益堅是新營老字號鵝肉店「阿添鵝肉」老闆的親戚,他以「新營鵝肉」為店名,將老家最有名的鹽水鵝帶進高雄。

新營鵝肉用的是白羅曼鵝,石益堅說,這種鵝的體積雖比台灣土鵝略小,但肉質纖維極為細膩,吃起來不會像土鵝那麼澀口,為了保有肉質的最佳口感,他挑選生長100天,重量3.5公斤至4.5公斤的鵝,當天現宰直送,一大清早就下鍋烹煮,肉質絕對新鮮。

新營鵝肉好吃的秘訣,除了用新鮮的生鵝外,烹調的火候也大意不得,若太熟,肉質過老,就不甜不軟。石益堅表示,鵝肉汆燙的秘訣在於高湯的調配,濃郁的高湯原汁可以使汆燙後的鵝肉保有滑潤的油脂。

美味關鍵公開:就在醬汁
上桌的鹽水鵝會附上兩種沾醬,除了豆瓣醬,還有一碟無色的醬汁,「那就是我們新營鵝肉與別人不同的美味關鍵。」石益堅得意說,它是用煮鵝的高湯和少許米酒及4種不調味料小火煮成的。

值得一提的是,鹽水鵝的肉片切的非常薄,我挾起一片仔細端詳,目視約0.2公分厚,一口一片,極易咀嚼,吃來格外順口,「我們切肉的刀工是依據肉質的紋理下刀,這樣肉吃起來才不會咬不爛、塞牙縫。」石益堅並親自試範給我看,一刀一刀小心翼翼切開,整齊舖盤後,先將一鍋小火炆著的醬汁淋上,再淋上剛炸好的鵝油,香噴噴、油滋滋的鹽水鵝就大功告成了。

引進港式燒鵝!老滷生香
雖然店裡有招牌的鹽水鵝,但石益堅並不以此自滿,還特別向香港燒臘師傅求教港式金牌燒鵝的作法,最近才剛推出。

他以傳統掛爐將鵝的厚皮脂肪,化為金黃色的皮層,香脆鬆酥,肉汁肥而不膩。為符合現代人養生概念,他還特別加以改良,吃起來不會像正統港式燒鵝,只著重肥油的鵝腿,並保留了燒鵝最單純的原味,淋上店家精心調配的老滷汁,食後,滿嘴盡是香腴。

Index:
新營鵝肉/高雄市前金區大同一路270之1號/07-2419380/11:30~14:00和17:00~23:00/每月第三周的周一公休


 
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