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櫻花蝦入菜 大鵬灣搶鮮 / 2011.03.17

中國時報/王瑞瑤

「櫻花蝦的變化可比(魚勿)仔魚大咧!生的、熟的,還有曬乾的,顏色與氣味全不同。」大鵬灣食堂的主廚張明橦拿出櫻花蝦三態做比較。

逢盛產期 做沙西米尚青
生的櫻花蝦居然有6公分這麼長,晶瑩剔透、紅斑點點;煮熟的櫻花蝦通體紅潤,顏色像是剛出生的小Baby,至於曬乾的櫻花蝦則轉成乾癟的橘紅色。
用生醃櫻花蝦與黑鮪魚丁、山藥丁堆疊成的櫻花蝦千層塔
張師傅表示,櫻花蝦的盛產期從11月至來年5月,櫻花蝦沙西米只在此時,而且台北難得一見,師傅得把握鮮度,小心料理,展現大鵬灣食堂最厲害的多層次華麗手法。

如同蛋形的春櫻芙蓉凍,從上到下依序為:生櫻花蝦、海苔醬、豆漿凍、米漿凍與南瓜泥,看似不經意畫在盤子上的五顏六色,居然是紅酒梅子醬、醋味噌醬、南瓜味噌醬、南瓜胡麻醬與辣味噌醬,讓櫻花蝦更加鮮活跳躍。

重新調味 層次更豐富
櫻花蝦蔬菜雙味凍將生熟櫻花蝦併在一起,一邊的生櫻花蝦以日式三杯醋與橄欖油醃漬,另一邊則把櫻花蝦與蔬菜凝結在鮮魚凍裡,「煮熟的櫻花蝦才有甜味,生的櫻花蝦滋味淡淡,要靠我重新調味,賦予生命。」

櫻花蝦餐另有櫻花蝦千層塔、蜜棗櫻花蝦沙拉、鮑魚櫻花蝦、櫻花蝦起司捲等,共8道料理,單點每道100元起。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/王瑞瑤  http://life.chinatimes.com/life/100313/112011031200102.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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