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家︱鄉︱菜 老北京食堂 濃濃北方味兒 / 2008.11.03

中國時報

【時報】

「為了做出正宗口味的大陸北方風味菜餚,我們專程從北京挖角,幾位大師傅不但是北京人,甚至擁有北京飯店等知名館子的歷練。」1996年從北京到新加坡的大師傅李昊正是其中一人,他最拿手的,也是老北京食堂最招牌的老北京薄餅,雖然跟著他落腳十餘年而逐漸入境問俗,但味道仍站在北方主軸線上。

北京薄餅 配料豐富真大器
老北京薄餅非常接近台灣的潤餅捲,但是出場的模樣很大器,李昊捧出一個立體轉盤,最上方最大碗盛裝著炒沙葛(台灣稱為掛薯或洋地瓜),裡面混炒切絲或細剁的紅蘿蔔、蝦米、雞肉、豆干,圍邊的十幾個小碗則裝著甜醬、蒜泥、辣醬、大地魚渣子、豆芽、蛋絲、花生粉等,而北方烙餅改良成大張薄透彈Q的春捲皮,包裹主料、配料、調料以外,還外加一葉生菜,增加健康概念與爽脆口感。

小籠湯包 散溢八角蔥薑香
李昊說:「老北京薄餅的關鍵在甜醬,甜麵醬加糖熬煮,勾出北京的味道。」另外小籠包是老北京食堂的熱門點心,師傅說新加坡人愛湯汁,所以在絞肉裡加入大量皮凍,讓每一個小籠包都包著一泡汁,而這皮凍隱藏著八角與蔥薑的馨香。當季甚至獨家引進北京流行的旺順泡餅魚頭、走紅湖南的香口饞嘴蛙,以及具有宮廷風味的香麻貴妃餅等。

營造氛圍 麻袋堆疊老酒甕
值得一提的是老北京食堂雖在時髦的百貨賣場裡,但裝潢極為古色古香,巧妙運用書法、匾額、中國山水畫與黑白老照片,抬頭可見麻袋堆疊與酒甕橫陳,成功塑造舊中國的氛圍。

觀察台灣市場多年的同樂集團執行主席周家萌以為,北方菜在台灣逐漸式微,老北京食堂未來極有機會來搶灘。


 
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