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私︱房︱菜 周庄108樣好菜 道道傳家寶 / 2008.11.03

中國時報

【時報】

周庄跟江南水鄉沒有關係,而是同樂餐飲集團執行主席周家萌的私房菜餐廳,所謂私房菜主要是家鄉料理,以及周氏家族愛吃的菜,打開菜單第一頁的四大招牌推薦是:興化餛飩、興化家鄉鹵麵、鷺江五香,以及籠仔糯米蟹飯,全都出自周家的家傳菜譜。

料理原則 口味一定要道地
「很多菜是我媽媽親自傳授,例如福建家鄉自製的扁食,一定要把皮做得像紙一樣薄,吃起來才會滑溜。」周家萌的周庄賣的是一種作客的感覺,料理不求細膩,但求口味道地,例如興化餛飩專取五花肉的瘦肉做內餡,並加入剁碎的蝦米與香菜頭增添鮮味與口感,湯頭則是豬骨與老雞精燉,另加炸香的蒜酥提升濃郁風味。

注重細節 自家鄉進口食材
鷺江五香原本是周媽媽一年做一次的年菜,絞肉裡拌蔬菜成糊狀,油炸切片食用,類似雞捲作法,至於興化家鄉鹵麵則是當地人慶生時所吃的麵條,地位如同台灣人過生日吃的豬腳麵線,還一定要配海帶與花生等小菜食用,周家萌連海帶都要求從家鄉進口,由此可見注重細節的程度。

老菜新做 大宴小酌任君選
小小周庄有108道菜餚,裡面並非道道老,而是混合大宴與小酌,當季新推出的龍舞輕紗是澳洲龍蝦中西兩吃,分別是陳年花雕蒸蛋白蝦球與起士白汁焗龍蝦球,另有流行江南的姥姥紅燒肉、素雅的米酒煮田雞,以及秋天用以驅寒保暖的紅糟雞。

裝在砂鍋裡霹靂啪啦端出來,氣氛如同三杯雞,色澤深紅似血,師傅特別強調,許多原材料都要到中國尋找,例如紅糟、麻油、米酒等,用量大、滋味足,讓油脂較少的櫻花土雞散發一身的秋補氣息。


 
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