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養生年菜 不油不膩好食材 / 2011.01.19

蘋果日報/記者 顏怡今、攝影 林宏洲

雷老師香草舖今年推出的年菜,融合養生概念,除了將春天的韭、蔥入菜,也以三低鴕鳥肉、自家飼養的烏骨雞等作為食材。其中,以醃漬20年老蘿蔔加雞爪燉熬而成的湯鍋,酸甘韻味長,讓人過年既能吃得好也能顧及健康。

食材天然健康,並且融合養生概念,是雷老師香草舖的特色,最近老闆雷家羚推出開運年菜,除了以養足5個多月的烏骨雞燉煮成雞湯,使用的好食材還包括香草豬肉、鴕鳥肉等。另外,香腸的內容物有80%是豆腐,且不添加防腐劑與化學硝。

豆腐香腸 不油膩
豆腐香腸分原味、蒜味與鴕鳥肉3種,製作時先將豆腐的水分壓掉,然後混入肉丁灌入腸膜裡,再以甘蔗煙燻方式上色後蒸熟,比豆腐香腸  (圖片來源:蘋果日報)起原味的豆腐香腸,蒜味豆腐香腸口感柔嫩中,多了一點點蒜香提味,而鴕鳥肉豆腐香腸外觀顏色較紅,吃起來則較硬一些。

春季蔥韭 入菜鮮
雷家羚還從美濃買來醃漬20年以上的老蘿蔔做成老菜脯鳳爪湯,她說,「這種醃漬了20年以上的老蘿蔔黑黑皺皺的,卻具養生效果,小時候咳嗽感冒,媽媽總愛用這種老蘿蔔燉湯給我喝。」每甕老菜脯鳳爪湯以5:1的比例,放了新鮮的白玉蘿蔔與老蘿蔔,再加上大量的烏骨雞腳小火慢燉,老蘿蔔的酸甘融合了新鮮蘿蔔的清甜,加上雞腳長時間慢慢燉煮出來的膠質融入湯中,湯汁鮮美濃郁,微酸不膩。

「春天是吃蔥、韭的季節。」雷家羚說,因此她也以自己田裡栽種,沒有化學肥料、農藥的有機小韭菜做成花枝韭菜卷與元寶2道年菜。花枝韭菜卷是將花枝的觸角、頭打成花枝漿,然後混合韭菜塞進花枝腹內蒸熟,花枝肉質有彈性,加上韭菜細嫩的纖維質,頗有嚼感。

另外,元寶則是用蝦子、韭菜、鴕鳥肉及少許的豬五花肉包成的水餃,韭菜清甜不辛嗆,一整隻沒經過發泡的草蝦,肉質自然嫩彈,滋味鮮甜不油膩。

老菜新燒 香草豬肉鮮美
一整隻黃魚油煎過後,再與豬肉一起用滷汁慢火紅燒收汁,特別的是,豬肉的部分,選用健康養殖的香草豬五花,肉質有彈性沒有肉腥味,肉香融合魚鮮,有種山珍海味燴於一盤的豐盛感。

蔥火靠鯽魚 魚卵飽滿牛樟菇首烏雞湯  (圖片來源:蘋果日報)
鯽魚只挑母的,所以每隻都有飽滿的魚卵,青蔥是自己栽種,過程不灑化學肥料。鯽魚先炸酥後,再與青蔥一起用冰糖、醬油等燒滷收汁,鯽魚炸到骨頭都酥化,魚卵、青蔥均吸附醬汁,鹹甜入味。

牛樟菇首烏雞 藥材飄香
牛樟菇、何首烏等中藥材調配而成的藥包,與杏鮑菇、烏骨雞等一起隔水蒸燉成一甕甕的雞湯,藥材香氣融合烏骨雞的鮮美,湯頭甘潤不濁,食材搭配嫩彈的杏鮑菇,多了清甜,口感較不膩。

養生茶飲—蒲公英咖啡
名為咖啡,其實是花草飲,取其蒲公英的甘苦滋味而名為咖啡,雷家羚說:「蒲公英本身就是中藥材,可直接汆燙清炒或燉湯,也能做成茶飲。」她搭配麥籽、洋柑橘等做成茶包,喝來清苦回甘。


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(以上內容參考引用 蘋果日報/記者  顏怡今、攝影  林宏洲 http://tw.nextmedia.com/subapple/article/art_id/33119515/IssueID/20110118,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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