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阿嬤古早味 梅干菜提味「魚」飄香 / 2011.01.12

TVBS/記者 吳亭儀、攝影 薛孝安

老字號台菜餐飲集團家中的私房年菜料理,儘管現在已經從台灣跨足日本,但創辦人李秀英還是堅持家族傳承的古早味,平常過年吃的「冬筍石斑」,放進祕密武器「梅干菜」,連鹽、味精都不用加,就能吃到天然的甘甜。

台菜餐廳創辦人李秀英:「我們魚好了喔。」


新鮮石斑伴著高湯,飄出陣陣香味,冬筍石斑是許多家庭少不了的年菜,但在老字號台菜餐廳創辦人李秀英家裡,多了「私房美味」。李秀英:「很香,然後又有甜味。」

祕密武器是這梅干菜,洗去多餘鹽份、切碎丁,留在最後當壓軸,不過煎「主角」石斑魚前,有個古法老撇步。李秀英:「煎魚前(薑塊)下鍋這樣擦一擦,然後才下油。」

先抹薑汁、後下油,讓煎魚不沾鍋,5分熟定型後,先起鍋,重新用蒜頭、白蔥段、薑片爆香,魚再回到鍋裡,冬筍接著下鍋,最關鍵的梅干菜,均勻撒在魚身周圍,加進樹子、糖、酒、高湯調味,連鹽都不用加,可是外婆傳承的天然調味法。

李秀英:「小時候說到過年,好高興喔,都會跳起來說要吃魚了,只有買的起是黃魚,小黃魚,小黃魚(買)回來,不是用鹽醃的,就是用梅干菜,那梅干菜去煮,就是梅干菜多一點,那比較鹹一點(下飯)。」

以前的窮苦日子,72歲李秀英至今難忘,一般人眼裡便宜的梅干菜,卻是她心中寶物。李秀英:「有梅干菜(還)有這個鹹菜,是我們家寶,就這兩樣。」

從早期只有11張桌子,到後來的台菜王國,私房古早味,從李秀英的外婆和媽媽就一路相傳,也讓她堅持,用最傳統的台灣食材,做出美味料理。


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(以上內容參考引用 TVBS/記者  吳亭儀、攝影  薛孝安 http://www.tvbs.com.tw/NEWS/NEWS_LIST.asp?no=sunkiss20110111194305,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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