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頂級餐廳新開張-驚豔松露繽紛新表情 / 2011.01.10

工商時報/姚舜

繼兩年前引進〈保羅麵包〉之後,自封「法式庶民時尚教主」的廣告創意人葉兩傳,再度斥資億元引進法國頂級松露餐廳〈Maison de la Truffe松露之家〉,餐廳將於本月10日正式開幕。 

200年前於法國巴黎瑪德蓮區以販售經銷歐洲頂級松露起家,並於1932年正式開設餐廳的〈松露之家〉,不僅供應黑松露、白松露、夏季松露、冬季松露,以及勃根地松露等各個季節與品種的松露與相關產品,餐廳菜單上的菜式並可點到用不同廚藝技法演繹詮釋的松露菜餚,不僅顛覆了許多人認為松露只能刨片吃的印象,也讓食家饕客可以透過不同方式,領略被視為「眾神恩典」的松露氣味。


「松露的品種很多,以松露入菜作黑松露奶油瘋煎田雞腿 (圖片來源:工商時報/姚舜)出的菜餚更多」,法國著名餐廳〈松露之家〉廚藝研發主廚Florant Branchu表示,全世界的松露品種超過80種,不同的松露有不同的氣味、口感、顏色與大小,廚師在以松露入菜設計菜餚時,應該要「因材施技」,才能「讓松露說話」、表現出它們各自獨有的風味。

過去在台灣,很多訴求高檔的餐廳在松露盛產季節,多會引進松露並將之刨片舖灑在菜餚上,然後以松露片數量多寡來烘托菜色價值。廚師不將松露入菜,大部分的說法都是:會破壞松露獨特的迷人香氣。

研究松露料理成精的Florant Branchu表示,其實不是所有的松露都不適合烹煮,他並舉例說,像Truff Noire這種品種的松露就適合烹煮,而且愈煮味道會愈濃香。此外,如勃根地松露因氣味較淡,所以就比較適合用來和海鮮之類的菜餚搭配。

〈Masion de la Truffe松露之家〉在法國雖已有200年歷史,但一直到2010年才在德國柏林和比利時布魯塞爾開分店,位在台北敦南商圈的新店,則是〈松露之家〉在亞洲市場的第一個據點。

為打造巴黎當代時尚奢華風格,引進〈松露之家〉的廣告創意人葉兩傳特別請了法國紅磨坊的空間設計師史蒂芬.高第耶(Stephane Gautier)負責台北店的裝潢,除了用料高級,所有的規畫都圍繞著松露主題,近5公尺高的大吊燈宛如大橡樹,坐在燈下用餐的客人就像樹下的一顆顆松露,是很有風格的意象表現。

到〈松露之家〉消費,最耐人尋味的就是可以嘗到用不同產區,以及不同季節產出的松露入菜作出的菜餚。而Florant領軍研發以松露入味作出的甜點,則是下午茶時段的亮點,過去台灣餐廳很難有這種全面完整的松露菜單。

因為專注聚焦研發松露菜式,松露在〈松露之家〉的餐桌上有很多種不同的表情,廚藝團隊用了很多廚功技法,以食材為「載具」,側身潛藏在菜餚裡不同的角落,俟客人吃到口裡才發出會心的淺嘆,或是滿足的笑容。

例如〈松露高山雞幽香之皇〉作法有點像粵菜的〈糯米釀鳳翅〉,主廚在處理時將松露片填塞在雞皮下層,然後風乾再爐烤至金黃,最後用雞高湯與奶油作的醬汁提味,吃食時鮮嫩的雞肉會透出松露幽香。用來搭配香煎〈田雞腿〉的黑鑽松露醬,是用雞高湯濃縮後與奶油混合,再加了松露碎混合調製而成,除了味道帶有乳香,松露屑渣渣的口感也讓人難忘。

把松露與肥鴨肝層層交疊,然後用千層酥皮包起來,再送入烤箱中烤出,並以犢牛肉汁和波特酒調製的醬汁提味,松露與鴨肝彼此幫襯跨刀、托雲烘月,刀劃酥盒後、香氣溢出,有另番食趣。

除了松露美食,〈松露之家〉法國母公司CCK集團並有魚子醬公司,所以台北店內也可以吃到高級的魚子醬料理,如〈沙皇魚子醬烤洋芋〉,除魚子醬鹹鮮在舌牙間蹦跳外,調過味的薯泥再回填到紅色芋皮內,吃在口裡乳香四溢、口感細緻綿腴,也讓人印象深刻。


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工商時報


(以上內容參考引用 工商時報/姚舜 http://life.chinatimes.com/life/100313/122011010800444.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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