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龜毛料理鐵人麻婆豆腐揚名 / 2011.01.03

中國時報/王瑞瑤

料理鐵人陳建一,傳承老爸好廚藝,四川料理有根基,響亮名氣無人敵。

應台北晶華酒店之邀,全日本知名度最高的中華料理達人陳建一日前來台,為明年四月首度在台舉行的鐵人料理進行暖身。為了讓鐵人在媒體前表演最招牌的麻婆豆腐,飯店費心張羅數十種四川香料,沒想到陳建一看了看、聞了聞,竟說「沒有一樣可用」。麻婆豆腐可不能等閒視之,這可是四川陳家屹立日本超過半世紀的代表作。

26歲回四川 發現美味關鍵
陳建一的父親陳建民在大陸戰亂時,從四川到台灣,溜了一圈沒留下來,輾轉去了香港,最後落腳日本東京,在一家中華料理店打工時與服務生邂逅,「不會講日文的爸爸遇到不會講中文的媽媽,兩人心裡都怦怦怦,小鹿亂撞。」陳建一用北京腔的國語與誇張的動作形容上一代的異國戀,同時在日本開啟了中華料理之門。 麻婆豆腐是陳建一的招牌(圖片來源:中國時報  王英豪)

「四川飯店1953年開業,當時日本沒有川菜館,更沒有豆瓣醬、甜麵醬、麻油等調味料,父親用日本的調味料做出麻婆豆腐、乾燒蝦仁、宮保雞丁、魚香茄子、回鍋肉、棒棒雞、擔擔麵等家鄉味,一路走來非常辛苦。」

今年54歲的陳建一表示,26歲那年跟著父親第一次返鄉,花了一個月走遍四川,他才發現原來四川的花椒跟日本的完全不一樣,不但顏色美,咬在嘴裡還很麻。

醬料自己帶 只用嫩豆腐

「父親早期用黑色的八丁味噌取代甜麵醬,這是當年沒有辦法的辦法。」陳建一透露,麻婆豆腐是口味變動最大的菜餚,之後在郫縣找最好的蠶豆瓣醬,在兩種四川辣椒粉裡摻入色豔味甜的韓國辣椒粉,他甚至跑到麻婆豆腐的起源店-成都陳麻婆豆腐店學習,更改了父親所傳下來的烹調工法。

陳建一燒麻婆豆腐很龜毛,不但台灣的調料他沒有一樣滿意,就連糖、鹽、醬油也都不對味,來台短短3天,自己帶來一堆醬料,還嫌飯店廚房是廣東爐,並不適合燒製四川菜,逼得晶華酒店花20萬元改爐火,迎合鐵人的要求。

每一種辛香料、調味料、醬料都要依序在鍋裡慢慢煸出味道,起鍋前淋上大量辣油與花椒油,開大火讓溫度急升,滾沸爆出濃香,「起鍋前的這杓油就是跟陳麻婆店學的,因為這杓油讓麻婆豆腐的顏色看起來漂亮,送進嘴裡會很燙。」

不過陳建一強調,麻婆豆腐最重要的不是調料或手法,而是豆腐,用的不是板豆腐而是嫩豆腐,在日本光是一塊豆腐的成本就要日幣400元,所以一盤麻婆豆腐的開價是1800元,約為台幣600元。

受父親影響 學會幽默與認真
四川飯店的偉大在於它開啟了日本川菜之門,並引領成風潮,甚至把川菜變成日本式,例如日本人吃麵沒有拌的習慣,陳建民就把乾拌的擔擔麵,改成湯麵;麻婆豆腐在日本變成拌飯的庶民美食,進而發展成類似咖哩的即食包,將麻婆豆腐發揚光大。

排行老么,22歲走進廚房的陳建一自認做廚師沒吃過一天苦,從小就在父親的呵護下成長,37歲參加電視節目鐵人料理,在92次比賽拿下67次勝利,其中包括17場連勝紀錄,目前在日本有5個品牌17家店。

陳建一認為,逝世已20年的父親留給他最大的影響不是廚藝,而是幽默與認真的態度,「只要客人說好吃,父親就覺得很開心,我也一樣,希望聽到客人說好吃,就是給我最大的鼓勵。」

麻婆豆腐
1.豆腐切小丁放入鹽水煮過瀝乾。
2.起油鍋爆香薑蒜末,加入打碎的郫縣豆瓣醬炒香。
3.撒辣椒粉,淋自製辣油,以及炒乾調味的肉末,加進預先剁碎炒香的豆豉醬續炒。
4.放豆腐、蒜苗、醬油、高湯、紹興酒、胡椒粉略燒,並用糖與鹽調味。
5.淋太白粉水先勾薄芡,撒蔥花,再次勾芡,加入大量辣油與花椒油,開大火滾沸收汁,讓鍋邊微焦,最後離火撒上花椒粉即成。

辣子雞丁
1.雞丁表面沾裹太白粉,放入熱油炸,中途以離火或加冷油等方式降低油溫,起鍋前再開大火逼出油脂,讓雞丁外層酥脆內裡含汁。
2.辣椒粉加少許鹽巴,用極少的油慢慢煸出香味,再加入薑蒜末與蔥段,以及去籽整粒燈籠椒,慢火煸到辣椒的香味釋出。
3.加進馬來西亞的紅色棕櫚油,放入雞丁翻拌均勻即可。


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(以上內容參考引用 中國時報/王瑞瑤 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010122500108,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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