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Q4:
蜜餞、泡菜等醃製食品還會保留原本食材的養分嗎?
 


專家答覆(施明智)

一般蜜餞分為黏式與乾式兩種,前者系糖中加入葡萄糖或麥芽糖,而不加以乾燥;後者則不加上述糖,且糖漬後加以乾燥。由於蜜餞為加糖醃漬以保存水果之食品,因此,蜜餞中主要成分以碳水化合物中的糖為主(如下表)。而維生素部分,雖然水果中富含維生素C,但在蜜餞加工中,維生素C會被大部分破壞,故保存不多。在礦物質方面,蜜餞由於亦會添加大量食鹽,故納值易偏高,但其他礦物質則亦大部分會保留在產品中。但蜜餞中由於水分含量低,故膳食纖維含量相對較新鮮水果為高。

食物項目
份量
熱量
粗蛋白
粗脂肪
碳水化合物
維生素A效力
維生素E效力
維生素B1
維生素B2
菸鹼素
維生素B6
維生素B12
維生素C
水分
粗纖維
膳食纖維
灰分
膽固醇
g
cal
g
g
g
RE
α-TE
mg
mg
mg
mg
ug
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
g
g
g
g
mg
愛文芒果
100
40
0.2
0.3
10
355
0
0
0.4
0.6
0.1
0
21
4
90
5
7
14
0.1
0.1
89
0.6
0.8
0.3
0
芒果乾
100
331
0.6
0.4
91
1.5
0
0
0.1
1
0
0
0
219
64
58
8
14
2
0.1
7.6
1.2
3.4
0.9
0
鳳梨
100
46
0.9
0.2
12
2.1
0
0.1
0
0.2
0.1
0
9
1
40
18
14
8
0.2
0.5
87
0.5
1.4
1.3
0
鳳梨蜜餞
100
326
0.2
0.8
89
0
0
0
0
1.4
0
0
0.2
65
17
41
10
3
0.5
0.1
10
1.8
4.6
0.3
0


至於泡菜,由於泡菜製作時一般系添加3%食鹽,藉以保存食物,因此,其納含量亦相對較新鮮蔬菜為高。同時,天然發酵的泡菜由於其往往要醃漬至少一天以上,故營養成分容易流失,但不會完全沒有營養成分。然而,泡菜在發酵過程中,可能產生一些生理活性促進之物質,則為泡菜之好處。基本上,泡菜在新鮮蔬菜不易獲得的地區,為其膳食纖維與維生素C主要來源,因此,仍有其營養上的價值。

以上內容由文化大學食品暨保健營養系 施明智 主任 答覆

 

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