一般蜜餞分為黏式與乾式兩種，前者系糖中加入葡萄糖或麥芽糖，而不加以乾燥；後者則不加上述糖，且糖漬後加以乾燥。由於蜜餞為加糖醃漬以保存水果之食品，因此，蜜餞中主要成分以碳水化合物中的糖為主(如下表)。而維生素部分，雖然水果中富含維生素C，但在蜜餞加工中，維生素C會被大部分破壞，故保存不多。在礦物質方面，蜜餞由於亦會添加大量食鹽，故納值易偏高，但其他礦物質則亦大部分會保留在產品中。但蜜餞中由於水分含量低，故膳食纖維含量相對較新鮮水果為高。
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食物項目
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份量
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熱量
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粗蛋白
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粗脂肪
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碳水化合物
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維生素Ａ效力
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維生素Ｅ效力
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維生素B1
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維生素B2
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菸鹼素
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維生素B6
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維生素B12
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維生素C
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鈉
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鉀
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鈣
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鎂
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磷
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鐵
|
鋅
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水分
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粗纖維
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膳食纖維
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灰分
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膽固醇
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g
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cal
|
g
|
g
|
g
|
RE
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α-TE
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mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
ug
|
mg
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
g
|
g
|
g
|
g
|
mg
|
|
愛文芒果
|
100
|
40
|
0.2
|
0.3
|
10
|
355
|
0
|
0
|
0.4
|
0.6
|
0.1
|
0
|
21
|
4
|
90
|
5
|
7
|
14
|
0.1
|
0.1
|
89
|
0.6
|
0.8
|
0.3
|
0
|
|
芒果乾
|
100
|
331
|
0.6
|
0.4
|
91
|
1.5
|
0
|
0
|
0.1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
219
|
64
|
58
|
8
|
14
|
2
|
0.1
|
7.6
|
1.2
|
3.4
|
0.9
|
0
|
|
鳳梨
|
100
|
46
|
0.9
|
0.2
|
12
|
2.1
|
0
|
0.1
|
0
|
0.2
|
0.1
|
0
|
9
|
1
|
40
|
18
|
14
|
8
|
0.2
|
0.5
|
87
|
0.5
|
1.4
|
1.3
|
0
|
|
鳳梨蜜餞
|
100
|
326
|
0.2
|
0.8
|
89
|
0
|
0
|
0
|
0
|
1.4
|
0
|
0
|
0.2
|
65
|
17
|
41
|
10
|
3
|
0.5
|
0.1
|
10
|
1.8
|
4.6
|
0.3
|
0
|
至於泡菜，由於泡菜製作時一般系添加3%食鹽，藉以保存食物，因此，其納含量亦相對較新鮮蔬菜為高。同時，天然發酵的泡菜由於其往往要醃漬至少一天以上，故營養成分容易流失，但不會完全沒有營養成分。然而，泡菜在發酵過程中，可能產生一些生理活性促進之物質，則為泡菜之好處。基本上，泡菜在新鮮蔬菜不易獲得的地區，為其膳食纖維與維生素C主要來源，因此，仍有其營養上的價值。
以上內容由文化大學食品暨保健營養系 施明智 主任 答覆